【ソミュール液】 鴨650g 塩120g 三温糖21ｇ 水300㏄ 白ワイン300㏄ セロリ葉1本分 シナモンスティック1本 ブラックペッパー少々 ローリエ3枚 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。 煮立ったところで弱火で20分。 その後セロリの葉っぱをすくって外します。 ②鴨を用意しフォークで味が染み込むよう刺していきます。 ※裏表均等に刺していきましょう。 ③冷ましたソミュール液に鴨を入れ24時間漬け込みます。 12時間おきに裏返します。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、12時間おきに上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ④5.5時間流水で塩抜き 少し水を出しながら塩抜きをします。 塩抜きは3時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！ ⑤2時間冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥 塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッ

【ソミュール液】 水1000㏄ 白だし200㏄ 醤油20㏄ 鰹・あごだし少々 みりん小さじ1 卵20個 ①冷蔵庫で冷やした卵に画びょうで穴をあける。 穴をあけることによって、そこに空洞ができ殻を剥く時に簡単に剥けます。 ②卵を6.5分～7.5分茹でます。 ※沸騰してから卵を一つ一つ丁寧におたまを使い熱湯に入れていきます。 半熟具合・6.5分、強半熟(殻を剥くのが大変ですがかなりの半熟） 　　　　・7分、ある程度周りも固く崩れにくい半熟(切ると黄身がとろけて下に落ちる) 　　　　・7.5分、周りも固く殻を剥きやすく中身もいい具合の半熟 （今回は堅めの半熟7.5分で作っています。） ③上記のソミュール液に24時間漬け込みます。 ※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ④3時間程冷蔵庫で乾燥させます。 キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、バットに乗せて冷蔵庫へ。..

【ソミュール液】 水100㏄ 醤油300㏄ みりん100cc 酒100㏄ 三温糖大さじ1 ニンニクショウガ1かけ擦りおろし 味噌大さじ1.5 日本酒（燻製終了時にかけます） ①ささみの筋を切り落とします ※切り方 筋に沿って切り込みを入れ、筋に沿って削ぎ取って行きます。極力筋は取りましょう ②上記のソミュール液を沸騰させ煮立てます。 ③上記のソミュール液に24時間漬け込みます。 ※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ④さっと洗い流し30分塩抜き 塩抜きは途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！ ④24時間冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥 塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。 ※自動風乾器があればより早く乾燥できます。（約4時間程度）RI-PRO

【漬け込み72時間】 卵の黄身14個 醤油200cc みりん50cc 用意するもの 卵、醤油、みりん、ゴム手袋、、バット、くっつかないアルミシート ①卵の黄身だけを取り出し漬け込みます。 卵を半分に割り白身を流すように取り除いていきます。 漬け込みする際黄身が破れないようにそっといれください。 ②片面36時間漬け込みます。 片面36時間 漬け込むと半分しか浸からないので36時間したら裏返します。 ポイント 黄身の膜が破れないようゴム手袋でそっと裏返す。 ※スプーンは割れる原因となります ​ ③裏返し36時間 両面の膜が固まりますが、まだまだ柔らかいので細心の注意が必要となります。 72時間で軽く手のひらに乗せられ位になります。 ④失敗例 この画像は片面24時間の漬け込みです。網に乗せた時点で中身の黄身が漏れ出してきます。 やはり片面36時間が妥当と言えます。 ⑤72時間で固まりアルミシートへ ※このとき注意するのは普通のアルミホイルだとくっついてしまるつうので、くっつかないアルミホイル【クックパー・フライパン用ホイル・つるつるコート】を使用するこ

【振り塩】 豚バラ1500g 塩270g ローズマリー一握り ブラックペッパー少々 ホワイトペッパー少々 ローリエ3枚 ①豚バラを1.5ｋｇ用意します。 ②下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで豚肉を刺します。 ※裏表均等に刺していきましょう。 ③バットに移し上記の塩、スパイス、ハーブを振りかけます。 バットは綺麗に水分を拭き取って清潔にしておきましょう。 満遍なく塩を振りかけその上からスパイス、ハーブをかけていきます。 ④お肉に染み込むように擦り付けていきます。 ※ビニール手袋をして擦り付けます。 ⑤ジップロックに入れて冷蔵庫で3日寝かせます。 時短する場合はジップロックの中で混ぜても可。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ⑥12時間塩抜き 塩抜きは3時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！ ⑦24時間冷蔵庫

【ソミュール液】 猪1000g 赤ワイン400 醤油400 三温糖50 塩10 ニンニクショウガ擦りおろし1かけ ホワイトペッパー少々 オレガノ少々 セージ少々 クローブ少々 ローリエ3枚 ①猪を1000ｇ用意します。 ※下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで猪肉を刺します。 ②上記の材料でソミュール液を作ります。 ※ひと煮立ちさせて完全に冷めるのを待ちます。 ③ソミュール液をジップロックに入れ猪肉を漬け込みます。（48時間） ※中に空気があまり入らないよう注意しましょう。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ④2時間塩抜き 塩抜きは1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！ ⑤24時間冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥 塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。 ※自動風乾器（ベーコンの場

今回検証するのはドライフルーツを使った燻製です。ドライフルーツを燻製するのではなく ドライフルーツを燻煙材として使用してみます。 一体どのような燻製に仕上がるのでしょうか！！お楽しみに 【用意するもの】 スモークウッド（なら） ドライフルーツ（レモン） プリッツ チートス ①燻煙材にバーナーで火をつけます ※着火時 左記写真位炙ります ②ウッドの上にドライフルーツのレモンを乗せます。 ③ザルにプリッツとチートㇲを入れたものをセットし温燻2時間 （RI-PROシリーズ木製スモーカー） （RI-PROシリーズマスタースモーカー檜） 詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。 (ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法) (ピートスモークパウダー販売) (業務用桜チップ14ℓ販売) ⑥燻製終了後1日寝かして完成です。 味 今回ドライフルーツを燻煙材として使って分かったことは！！確実にフレーバーが付き美味しくなるということ！！！プ

【ソミュール液】 水200㏄ 醤油200㏄ みりん50cc 酒100㏄ 白だし50cc 麺つゆ50cc 三温糖大さじ2 ニンニクショウガ2かけ 胡椒少々 ①ささみの筋を切り落とします ※切り方 筋に沿って切り込みを入れ、筋に沿って削ぎ取って行きます。極力筋は取りましょう ②上記のソミュール液に24時間漬け込みます。 ※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ③30分塩抜き 塩抜きは途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！ ④24時間冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥 塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。 ※自動風乾器があればより早く乾燥できます。（約4時間程度）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れる

【振り塩】 豚肩800g 塩80g ローズマリー一握り ブラックペッパー少々 ホワイトペッパー少々 オレガノ少々 セージ少々 ローリエ3枚 ①豚肩を800ｇ用意します。 ※下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで豚肉を刺します。 ※上記の調味料を肉に擦り付けてジップロックへ入れ3日間冷蔵庫で寝かせます。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ②12時間塩抜き 塩抜きは6時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！ ③24時間冷蔵庫で乾燥させます。 乾燥 塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。 ※自動風乾器（ベーコンの場合は冬限定）があればより早く乾燥できます。（約4時間程度）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です

【振り塩】 新ごぼう3本 塩少々 ①ごぼうを切って少し塩を振ります。 ②ざるに移して自動風乾器に入れます。 ※全体に風がいくようにします。 自動風乾器を使うことによってごぼうの水分を一気にとるので長期保存に適しています。 自動風乾器 強力な風を自動で送り均等に満遍なく乾燥できます。サイズはRI-PROシリーズ木製スモーカーと同じサイズなので燻製する場合はそのままスモーカーへセット可能となっております。 （RI-PROシリーズ木製スモーカー） （RI-PROシリーズ自動風乾器） 自動風乾器はビーフジャーキー製造時2キロ以上の製造が可能となっておりますので業務用として飲食店様に人気の商品となっております。 ポイント 室内でも乾燥可能です。匂いが気になる方は換気扇の下で乾燥させるのがお勧めです。 食品が痛む理由は水分にあります。水分をより飛ばせば菌の繁殖を防ぎ賞味期限が長く保たれます。 ③12時間乾燥後、素揚げ ※普通のサラダ油だけでもいいのですが、サラダ油2、ごま油1、オリーブオイル1で揚げるとより美味しいです。 ポイント １８０℃・１０秒

チーズに並びソミュール液や下味をつけなくていい簡易的な燻製です。 燻製初心者の方にお薦めです ①ししゃもを用意します。 ②串に刺して燻製を開始します。【燻煙時間2時間90~100℃熱燻】 RI木製スモーカーは250mmの角網を使用しておりますので 250mm程の串を用意すれば一度に ５０匹以上のししゃもの燻製を作ることができます。 ※写真の串は100均で売っていた6本入った菜箸を切って使用しております。 燻煙材 燻煙材はスモークチップ桜1握りとピートスモークパウダー15g（大さじ1）を使用しております。 燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g（大さじ1）をセットし2時間燻製します。 詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。 (ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法) (ピートスモークパウダー販売) (業務用桜チップ14ℓ販売) （RI-PROシリーズ木製スモーカー） （RI-PROシリー

今回用意したのは市販で一番安価な「ファミリアチーズ」4本 燻製チーズはソミュール液も下味をつけることも不要です。 その為、燻製のカテゴリーの中では一番簡単な燻製と言えます。 温度管理と燻煙材の量さえ間違わず行えば失敗する確率は０％と言えるでしょう。 そして今回は 燻煙面積の違い で、 「同じ時間燻製したらどの位のスモーキーさに違いが出るか」 を検証してみたいと思います。 ※燻製で何より簡単で失敗しずらいものは、 元々味がついているものや乾燥しているものです。 燻製初心者の方 は是非とも チーズやシシャモ、練物、スナック系 のものを燻製することをお薦め致します！ 【用意するもの】 ファミリアチーズ4本 ①ファミリアチーズを4本用意します。 最近乳製品の値上げで少々お高くなりましたが、ファミリアチーズが一番安価なチーズです。 ②検証のためチーズを分割していきます。 １．そのまま ２．半分 ３．７分割 ４．１４分割 ③RI木製スモーカーで60～65℃で3時間温燻します。 RI木製スモーカー は業務用として大容量燻製が可能となっております。スモーカー内

【振り塩】 豚バラ1000g 塩180g ローズマリー一握り ブラックペッパー少々 ホワイトペッパー少々 オレガノ少々 セージ少々 マジョラム極小々 ローリエ3枚 ①豚バラを1ｋｇ用意します。 ②下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで豚肉を刺します。 ※裏表均等に刺していきましょう。 ③バットに移し上記の塩、スパイス、ハーブを振りかけます。 バットは綺麗に水分を拭き取って清潔にしておきましょう。 満遍なく塩を振りかけその上からスパイス、ハーブをかけていきます。 ④お肉に染み込むように擦り付けていきます。 ※ビニール手袋をして擦り付けます。 ⑤ジップロックに入れて冷蔵庫で3日寝かせます。 時短する場合はジップロックの中で混ぜても可。 ポイント 冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！ ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。 ⑥12時間塩抜き 塩抜きは3時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 人それぞれ好みがありますので自分好みの塩

【ソミュール液】 タコ500g 水1000cc 塩60g 三温糖30g 酒200cc みりん80cc 醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々 ①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。 時短 冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。 ポイント ソミュール液を味見する！ ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。 ②ソミュール液に漬け、冷蔵庫で24時間漬けます。 厚めのタコは42時間漬け込みます。 肉厚があるものは少し長めに漬け込みましょう。 漬け込み方 始めによく食材を揉みながらソミュール液に入れます。その後12時間後袋を反対にひっくり返すことで味のムラをなくします。 ③塩抜き1時間半 塩抜き 塩抜きは30分ずつ途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。 ​ 足の部分と頭の部分 頭の部分は足と比べて薄いので少し早めに水から出しましょう。要味見

【ソミュール液】 砂肝500g 水300cc 塩50g 白ワイン100cc 三温糖30g 酒50cc 玉ねぎ4/1 ニンニク・ショウガ1カケ ホワイトペッパー少々 ローリエ3枚 セージ少々 オレガノ少々 ①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。 時短 冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。 ポイント ソミュール液を味見する！ ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。 ②砂肝の筋切をする 砂肝の筋切 砂肝の真中を包丁で切り、余分な筋を切り落としていく。筋を切り落とすことによって歯ごたえも味も変わってきますので必ず切り落としましょう。 ③65℃20分茹でます。 灰汁をとる 少し茹でる事によって灰汁が出て臭みがほとんどなくなります。（茹でなしでも燻製は可能です。） ​ ④ソミュール液に24時間漬けます。 漬け込み方 始めによく食材を揉みながらソミュ

【ソミュール液】 マンボウ2kg 水2000cc 塩120g 白ワイン300cc 醤油大さじ6 三温糖60g 酒200cc みりん100㏄ ホワイトペッパー少々 ローリエパウダー少々 セージ少々 オレガノ少々 ①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。 時短 冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。 ポイント ソミュール液を味見する！ ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。 ②マンボウを用意 ③マンボウをソミュール液に24時間漬け込みます。 マンボウの皮 マンボウの皮は非常に硬く切り口によっては袋に傷をつけてしまう場合があるので細心の注意が必要です。皮を切り落としての燻製もOKです。 マンボウの特徴 私もマンボウを手に取るのは初めてですが、皮と身の間に大量のゼラチン質の油が広がっています。 ポイント ジップロックのエア抜き ジップロックのエア抜きは