脂が上品、鴨燻製の完成形
- 燻製レシピ
- 2019年7月20日
- 読了時間: 4分
更新日：9 時間前
ジューシーで柔らかい鴨肉に、サラッと軽い脂と燻製の香りが絶妙に重なった一品。しつこさのない上品な味わいで、気づけば一本食べてしまう美味しさです。薄くスライスしてゆっくり楽しむもよし、軽く焼いて香ばしさをプラスするのもおすすめ。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
※マスタースモーカーヒノキの基本使用方法はコチラ！【動画説明】
【ソミュール液】
鴨650g
塩120g
三温糖21ｇ
水300㏄
白ワイン300㏄
セロリ葉1本分 シナモンスティック1本
ブラックペッパー少々
ローリエ3枚
①上記の材料でソミュール液を作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。
煮立ったところで弱火で２０分。
👉その後セロリの葉っぱをすくって外します。
②鴨を用意しフォークで味が染み込むよう刺していきます。
👉※裏表均等に刺していきましょう。
③冷ましたソミュール液に鴨を入れ２４時間漬け込みます。
👉12時間おきに裏返します。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、12時間おきに上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④５時間３０分流水で塩抜き
👉少し水を出しながら塩抜きをします。
👉※塩抜きは３時間後から１時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤２時間冷蔵庫で乾燥させます。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥１時間６０℃で熱乾燥させた後
サーモスタット８５～９０℃設定 ※サーモスタットのセット方法
２時間燻製（ダイヤルタイマーで２時間設定）
※👉吊しにする際、フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
※👉必ず油受けを下段に置く！かなり脂が落ちます
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜5握り
燻製1時間後スモークチップ桜を2握り追加
ラスト30分スモークチップ桜を2握り追加
※今回ピートスモークパウダーは使用しておりませんが、よりスモーキーに仕上げたい場合はピートスモークパウダーを15ｇ燻製1時間後に追加してください！
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑥燻製終了後１日冷蔵庫で寝かして完成【脂が上品、鴨燻製の完成形】
味
鴨の油もジューシーで柔らかいです！しつこい脂感ではなくサラッとした軽い脂、スモークともよく合い瞬く間に1本食べてしまいました笑（燻製時大分脂が落ちていて軽いです！）
薄切りで少しずつたべると鴨の味をながーく楽しめます！焼いても良し！そのままでも良しです！
お酒に合わせるならウイスキーのソーダ割りやビール、ワインに合いそうです。
シナモンスティックを2本入れても良かったかなと感じております、次回は塩の量とシナモンの量を再度調整してワンランク上の鴨を作りたいと思います。
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
脂が上品、鴨燻製の完成形
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お問合せ【peat@riversimport.com】
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