野性を整える、猪燻製（ソミュール編）
- 燻製レシピ
- 2019年4月25日
- 読了時間: 4分
更新日：4月6日
ピートスモークパウダーにより、猪特有のクセを抑えながら旨味をしっかりと引き出した燻製。醤油をベースににんにくと生姜を合わせ、さらに赤ワインの香りを重ねることで、奥行きのある味わいに仕上げています。スモーキーな香りから始まり、噛むほどに猪の旨味が広がり、最後に心地よい燻香が余韻として残る一品です。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【ソミュール液】
猪1000g
赤ワイン400
醤油400
三温糖50
塩10
ニンニクショウガ擦りおろし1かけ
ホワイトペッパー少々
オレガノ少々
セージ少々
クローブ少々
ローリエ3枚
①猪を1000ｇ用意します。
※下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで猪肉を刺します。
②上記の材料でソミュール液を作ります。
※ひと煮立ちさせて完全に冷めるのを待ちます。
③ソミュール液をジップロックに入れ猪肉を48時間漬け込みます。
※中に空気があまり入らないよう注意しましょう。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④5時間塩抜き
塩抜きは1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤24時間冷蔵庫で乾燥させます。
乾燥
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥サーモスタット９０～９５℃設定 ※サーモスタットのセット方法
３時間半燻製（ダイヤルタイマーで３時間半設定）
※油受けは必ずセット
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜3握り
ピートスモークパウダー15g（大さじ1）
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
ポイント
火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑦燻製終了後１日冷蔵庫で寝かして完成です【野性を整える、猪燻製（ソミュール編）】
味
ピートスモークパウダーの効果が存分に発揮している逸品となりました！獣臭さはなく本来の猪の味が出ています。醤油と合わさるにんにく生姜にふんわりと赤ワインが香る猪。香りはスモーキーから始まり噛めば噛むほど猪が出現、食べ終わるとスモークが残り絶品です。
ワインはもちろんウイスキーとの相性が一番かと思われます。
次回はソミュールでの漬け込みではなく振り塩法で猪を燻製しますのでお楽しみにしてください！
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
野性を整える、猪燻製（ソミュール編）
自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
「燻製初心者でもできるスモーク方法を紹介しています」
「プロレベルの燻製が簡単に作れます」
コメント