味噌が決め手の鶏ササミ燻製
- 燻製レシピ
- 2019年7月14日
- 読了時間: 3分
更新日：1 日前
隠し味の味噌がささみにコクを与え、燻製の香りと絶妙にマッチ。外側はほどよい歯ごたえ、中はしっとりとした仕上がりで、パサつきがちなイメージを覆します。漬け込みによって旨味が引き出され、まるで別物のような美味しさに。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【ソミュール液】
水100㏄
醤油300㏄ みりん100cc
酒100㏄
三温糖大さじ1
ニンニクショウガ1かけ擦りおろし
味噌大さじ1.5
👉 ※日本酒（燻製終了時にかけます）
①ささみの筋を切り落とします
※切り方
筋に沿って切り込みを入れ、筋に沿って削ぎ取って行きます。極力筋は取りましょう
②上記のソミュール液を沸騰させ煮立てます。
③上記のソミュール液に２４時間漬け込みます。
※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④さっと洗い流し３０分塩抜き
👉 塩抜きは途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤２４時間冷蔵庫で乾燥させます。
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥サーモスタット７０～７５℃設定 ※サーモスタットのセット方法
３時間燻製（ダイヤルタイマーで３時間設定）
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜２握り（２時間後に再投入）
ピートスモークパウダー15g（大さじ1）（2時間後に再度投入）
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
👉 ⑦燻製１時間後、日本酒をスプレーに入れ噴射
100均で売ってるスプレーに日本酒を少し入れ、燻製終了時に噴射。粗熱を取るように全体にかけます。この作業で味がぐんと上がります！
⑦燻製終了後１日冷蔵庫で寝かせて完成です【味噌が決め手の鶏ササミ燻製】
味
隠し味の味噌がささみとよく合います。そして外身は歯ごたえがあり中身はしっとりとした肉厚！ささみは油がなくパサついた肉のイメージですが、漬け込みにより中はしっとりほぐれます！ここまで変わると別物です！
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
味噌が決め手の鶏ササミ燻製
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