牛モモ1000g 醤油300㏄ 三温糖30g 味噌大さじ2 にんにく一欠片大 ブラックペッパー多 鷹の爪2本分 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。 ②モモ肉を半冷凍してお好みのサイズへ。ソミュールが冷めたら...

①かまぼこを用意（白の方が燻色が際立ちます） ②RI-PROシリーズマスタースモーカー檜で2時間85℃で燻します。 燻煙材 燻煙材はスモークチップ・サクラ2握り スモーク1時間後に桜チップ１握り追加 （RI-PROシリーズ木製スモーカー）...

イワシ200g（3枚おろし） 塩10g 水200㏄ ①上記の材料で漬け込み液を作ります。 塩を入れたらかき混ぜて溶かします ②三枚におろしたイワシと一緒にジップロックへ。 ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう ③冷蔵庫で1時間寝かせます。...

【ソミュール液】 なし ①アボガドを用意 ②網の上にクッキングシートを敷きアボガドを乗せます ※（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 （RI-PROシリーズ自動風乾器）...

【ソミュール液】 水1000㏄ 白だし200cc 醤油20cc 鰹だし大さじ1 みりん小さじ1 ウズラの卵50個 ①うずらの卵をお湯に入れかき混ぜながら5分煮沸 ②氷水に入れ冷やします ③一つずつ殻を剥きソミュール液に漬けこみます。 ④冷蔵庫で漬け込み２日...

たこ足1000g 塩60g 三温糖30ｇ 水500㏄ 酒100㏄ みりん50cc 醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々 ホタテ500g（生食用） 塩20g 三温糖10ｇ 水150㏄ 白ワイン100cc ホワイトペッパー少々 ローリエ2枚 ニンニク半欠け...

たこ足（巨大）500g（生食用） 塩60g 三温糖30ｇ 水500㏄ 酒100㏄ みりん50cc 醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。...

太刀魚200g（3枚おろし） 塩10g 水200㏄ ①上記の材料で漬け込み液を作ります。 塩を入れたらかき混ぜて溶かします ②三枚におろした太刀魚と一緒にジップロックへ。 ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう ③冷蔵庫で1時間寝かせます。...

アトランティックサーモン1200g 塩96ｇ 三温糖10ｇ 水500㏄ 白ワイン200㏄ セージパウダー少々 ホワイトペッパー小さじ2 ※しじみパウダー小さじ1 ※ホタテパウダー小さじ1 ※・無くてもいいですが入れると必ず美味しくなりますよ！市販で売っております。...

ホタテ100g（生食用） 塩15g 三温糖８ｇ 水50㏄ 白ワイン50cc ホワイトペッパー少々 ローリエ1枚 ニンニク半欠け ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。...

前回のチーズの耐熱温度の検証でファミリアチーズが熱に弱いことがわかりましたので、そのファミリアチーズを溶かし燻製数の子を混ぜ込んでいこうと思います。自家製カズチーです！ 【用意するも】 塩抜き済の数の子・約4本 ピチットシートスーパー1枚 ファミリアチーズ1本...

チーズにも耐熱温度があります、今回は燻製によく使用されるファミリアチーズとQBBのチーズで比べる検証をしていきます。 【用意するもの】 ファミリアチーズ QBBチーズ ①チーズを切りホットクッキングシートを敷きます。 ファミリアチーズ QBBチーズ...

ピートスモークパウダーで猪燻製

豚ロース2キロ 【ソミュール液】 水350 塩100 三温糖30 胡椒・セージ・少々 ローリエ５枚 玉ねぎ半玉 ニンニク1かけ ①豚ロース３分割。 ③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。 ④ジップロックにソミュール液と豚肉を入れて1週間冷蔵庫で寝かせます。...

鴨650g 塩120g 三温糖21ｇ 水300㏄ 白ワイン300㏄ セロリ葉1本分 シナモンスティック２本 ブラックペッパー少々 ローリエ3枚 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。 煮立ったところで弱火で20分。その後セロリの葉っぱをす...

豚ロース1キロ 【ソミュール液】 水350 塩100 三温糖30 胡椒・セージ・オールスパイス少々 玉ねぎ半玉 ニンニク1かけ ①豚ロースに塩をまぶし1日冷蔵庫へ、血抜きをします。 ②余分な血を捨て洗い流します。 ③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。...

【用意するもの】 マグロ一柵 【漬け込みタレ】 昆布醤油100㏄ アードベッグ10年100㏄ 水あめ小さじ1 黒コショウ少々 ①上記の材料で漬けダレを作ります。 ②水あめが馴染むまでかき混ぜます。 ③マグロを食べやすい厚さにカット ④上記の漬け込みタレにつけて冷蔵庫で1日...

今回はさっと塩漬けの塩抜き無しの簡単燻製です！ 【ソミュール液】 塩10g 水200㏄ 鮎三匹 ①鮎を用意。 鮎を背開きに ※頭の下から包丁を入れ、背骨に沿って尻尾までおろしていきます。 内臓とエラをとり綺麗にぬめりをとっていきます。...

【ソミュール液】 水1000㏄ 塩56ｇ（7％） 三温糖56 ニンニク1かけ擦りおろし ローリエ3枚 白コショウ小さじ1 牡蠣800ｇ ①上記のソミュール液を沸騰させ煮立てます。 ②牡蠣をボイル。 ※このとき出た牡蠣のだしは他の燻製（スモークサーモン燻製ソミュール、ホタテ燻...

【球体のまま黄身を取り出す方法】 冷凍した卵10個 醤油200 みりん50 かつおだし、あごだし小さじ1 ①上記の材料で漬けだれを作っておきます。冷凍卵を用意。 1日冷凍で凍ります。 冷凍から出すと卵の殻はひび割れすぐに剥けます。 ②殻を剥きます。...