鴨650g
塩120g
三温糖21ｇ
水300㏄
白ワイン300㏄
セロリ葉1本分
シナモンスティック２本
ブラックペッパー少々
ローリエ3枚
①上記の材料でソミュール液を作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。
煮立ったところで弱火で20分。その後セロリの葉っぱをすくって外します。
②鴨を用意
③ジップロックにソミュール液と鴨を入れ24時間漬け込みます。
12時間おきに裏返します。
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④5.5時間流水で塩抜き
少し水を出しながら塩抜きをします。
塩抜きは3時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートで巻きます。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
⑤24時間冷蔵庫で脱水させます。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥250g→194g・56g脱水
⑥２時間95℃で燻します。
燻煙材燻煙材はスモークチップ桜5握りを使用しております。燻製1時間後スモークチップ桜を2握り追加。ラスト30分スモークチップ桜を2握り追加。
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑦完成
出来立てでもものすごく美味しいです！ピチットシートを使うと余分な水分と臭みをすべて取ってくれるのでいつも以上に鴨の味が強めに出ています！シナモン具合もばっちりです、最近ではバースモークヘッドでお通しとして出しいますので是非お越しください！
ピート・自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
お問合せ【peat@riversimport.com】