猪1000g
醤油300g
三温糖30ｇ
みりん25㏄
酒100㏄
味噌大さじ4
ブラックペッパー少々
ローリエパウダー少々
鷹の爪輪切り
ニンニク擦りおろし
生姜擦りおろし
①猪を用意
今回はリブ部分とモモを用意
②上記の材料で漬けダレを作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で20分。
③漬けダレが冷めたらジップロックへ。
リブ分の骨があるのでジップロックに入れても真空状態にはなりません。
そこで大きな鍋を使い水圧で真空にしていきます。
大きい鍋がないときは小分けにして小さな鍋で圧をかけましょう。
④冷蔵庫で2日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
⑤流水で洗い流す
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑥しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートで巻きます。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
⑦24時間冷蔵庫で脱水させます。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 （RI-PROシリーズ自動風乾器） （RI-PROシリーズ木製スモーカー）（RI-PROシリーズマスタースモーカー檜）
⑧４時間95℃で燻します。
燻煙材燻煙材はスモークチップ檜３握りピート15ｇを使用しております。燻製1時間後スモークチップ檜を2握り追加。ラスト30分スモークチップ檜を2握りピートを15g追加。 （RI-PROシリーズ木製スモーカー）（RI-PROシリーズマスタースモーカー檜）
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑨４時間後いい色に。
⑦完成
獣の臭みはなく、スモーキーで香ばしい。味噌の甘みもありジビエとは思えないほどの綺麗な猪に仕上がっております！最近ではバースモークヘッドでお通しとして出しいますので是非お越しください！
ピート・自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】
運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】