ホタテ100g（生食用）
塩15g
三温糖８ｇ
水50㏄
白ワイン50cc
ホワイトペッパー少々
ローリエ1枚
ニンニク半欠け
①上記の材料でソミュール液を作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。
②ソミュールが冷めたらホタテと一緒にジップロックへ。
ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう
③冷蔵庫で2日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④流水で塩抜き
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り冷蔵庫へ1日脱水。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 （RI-PROシリーズ自動風乾器） （RI-PROシリーズ木製スモーカー）（RI-PROシリーズマスタースモーカー檜）
⑥2時間20℃以下で燻します。
燻煙材
燻煙材はスモークウッド・ハニーメイプル
ピートスモークパウダー5グラム
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑦冷蔵庫で1日寝かせて完成
やっぱりホタテは美味しい！！冷燻にするとホタテの食感がねっとりと粘つきます！これがまた病みつきになる美味しさ！市販のホタテでは絶対味わえないねっとり感は舌が唸ります！最近ホタテは少々お高いですがここまでおいしくなるなら！と考えております！少し手間はかかりますが冬は冷燻に限ります！！
ピート・スモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】
運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】