豚ロース1キロ
【ソミュール液】
水350
塩100
三温糖30
胡椒・セージ・オールスパイス少々
玉ねぎ半玉
ニンニク1かけ
①豚ロースに塩をまぶし1日冷蔵庫へ、血抜きをします。
②余分な血を捨て洗い流します。
③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。
④ジップロックにソミュール液と豚肉を入れて1週間冷蔵庫で寝かせます。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、1日おきに上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
⑤流水にいれて20時間塩抜き
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑥冷蔵庫で2日乾燥させ、さらし布にまいて肉を丸めて形成します。
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
※自動風乾器があればより早く乾燥できます。（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
（RI-PROシリーズ自動風乾器） （RI-PROシリーズ木製スモーカー）（RI-PROシリーズマスタースモーカー檜）
ポイント
ピチットシートスーパーを使って強脱水！
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
⑦60℃で5時間燻製
サクラチップとピートで燻製
【燻煙材】
燻煙材はスモークチップ桜4握り・ピート30ｇを使用しております。燻製開始時桜1握りピート大さじ1、燻製２時間後スモークチップ桜を2握り追加。ラスト1時間スモークチップ桜を1握りピート大さじ1追加。
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑧寸胴に水を張り低温調理器で62℃設定15時間低温調理
ジップロックに入れ水圧で真空状態を作ります。
15時間したら一気に氷水に入れ冷やします。
⑨1日寝かせて完成
豚ロースキロでこんな豪華なハムができるのはすごいですね！味は言うことなしです！厚く切ってもしっとり柔らかく香りも芳醇。美味しい！！唯一難点は時間がかかること。。。次はもう少し簡単に作れるようにします！
ピート・自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
お問合せ【peat@riversimport.com】