牛モモ1000g
醤油300㏄
三温糖30g
味噌大さじ2
にんにく一欠片大
ブラックペッパー多
鷹の爪2本分
①上記の材料でソミュール液を作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。
②モモ肉を半冷凍してお好みのサイズへ。ソミュールが冷めたら牛モモと一緒にジップロックへ。
ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう
③冷蔵庫で2日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
↓２日後
④流水で軽く流します
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取りピチットシートに挟み冷蔵庫へ１日→ピチットシートを交換してまた冷蔵庫へ１日。
※ピチットシート６枚使用
↓１日経った様子
この後再度新しいピチットシートに挟み込み１日冷蔵庫へ
↓２回目のピチットシート終了後のモモ肉。かなりカラカラです
この状態で軽量してみると！なんと
１キロあった牛モモ肉は半分ほどの重さに！
⑥（RI-PROシリーズマスタースモーカー檜）で2時間40℃以下で燻します。
燻煙材
燻煙材はスモークチップさくら２握り
ピートスモークパウダー15グラム
１時間たったところで桜チップを１握り追加
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑦冷蔵庫で1日寝かせて完成
かなりガチガチに濃縮されたビーフジャーキーに仕上がっております！スモークの香りからニンニク醤油のいい香り！口に含むとバッチリ味噌の味もまろやかに入ってきます！最後にピリッと鷹の爪とブラックペッパーの刺激が牛モモと混ざり最高の出来栄え！少しコスパは悪いかもしれませんが、ピチットシートのおかげで臭みもなく旨味だけが残るビーフジャーキーになりました！お時間かかりますがお試しを！
ピート・スモーカー、自動乾燥機、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】
運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】
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