キス400g（3枚おろし） 塩10g 水200㏄ ①上記の材料で漬け込み液を作ります。 塩を入れたらかき混ぜて溶かします ②三枚におろしたキスと一緒にジップロックへ。 ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう ③冷蔵庫で1時間寝かせます。...

【ソミュール液】 あごだし（チョーコー） ウズラの卵50個 ①うずらの卵をお湯に入れかき混ぜながら5分煮沸 ②氷水に入れ冷やします ③一つずつ殻を剥きソミュール液に漬けこみます。 ※鍋に水を入れて水圧で圧縮します ④冷蔵庫で漬け込み１２時間...

燻煙温度で、どれだけの差が出るのか卵で検証です！ 【ソミュール液】 水1000㏄ 白だし200cc 醤油20cc 鰹だし大さじ1 みりん小さじ1 ①お湯を沸騰させてから中火にして卵を入れ→7分半茹でます。 ※菜箸等でかき混ぜながら茹でると黄身が偏りません...

牛モモ1000g 醤油300㏄ 三温糖30g 味噌大さじ2 にんにく一欠片大 ブラックペッパー多 鷹の爪2本分 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。 ②モモ肉を半冷凍してお好みのサイズへ。ソミュールが冷めたら...

【ソミュール液】 なし ①アボガドを用意 ②網の上にクッキングシートを敷きアボガドを乗せます ※（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 （RI-PROシリーズ自動風乾器）...

【ソミュール液】 水1000㏄ 白だし200cc 醤油20cc 鰹だし大さじ1 みりん小さじ1 ウズラの卵50個 ①うずらの卵をお湯に入れかき混ぜながら5分煮沸 ②氷水に入れ冷やします ③一つずつ殻を剥きソミュール液に漬けこみます。 ④冷蔵庫で漬け込み２日...

たこ足1000g 塩60g 三温糖30ｇ 水500㏄ 酒100㏄ みりん50cc 醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々 ホタテ500g（生食用） 塩20g 三温糖10ｇ 水150㏄ 白ワイン100cc ホワイトペッパー少々 ローリエ2枚 ニンニク半欠け...

たこ足（巨大）500g（生食用） 塩60g 三温糖30ｇ 水500㏄ 酒100㏄ みりん50cc 醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。...

アブラカレイ300g 塩15g 三温糖5ｇ 白ワイン50㏄ 水50㏄ ホワイトペッパー ローリエ1枚 ニンニク1かけ ①上記の材料で漬け込み液を作ります。 煮沸させてアルコールを飛ばしていきます。 ②冷めたらカレイと一緒にジップロックへ。...

太刀魚200g（3枚おろし） 塩10g 水200㏄ ①上記の材料で漬け込み液を作ります。 塩を入れたらかき混ぜて溶かします ②三枚におろした太刀魚と一緒にジップロックへ。 ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう ③冷蔵庫で1時間寝かせます。...

アトランティックサーモン1200g 塩96ｇ 三温糖10ｇ 水500㏄ 白ワイン200㏄ セージパウダー少々 ホワイトペッパー小さじ2 ※しじみパウダー小さじ1 ※ホタテパウダー小さじ1 ※・無くてもいいですが入れると必ず美味しくなりますよ！市販で売っております。...

ホタテ100g（生食用） 塩15g 三温糖８ｇ 水50㏄ 白ワイン50cc ホワイトペッパー少々 ローリエ1枚 ニンニク半欠け ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。...

国産米つや姫を丁寧にサクラとハニーメイプルでじっくり低温で燻製しております。 お米の炊き方は至ってシンプル、通常の炊飯器でスモークライスをお水で研がずにお米の量に合わせた水を加えるのみ！こだわりたい方は土鍋で炊いてください！ 【 スモークチーズの作り方 】...

前回のチーズの耐熱温度の検証でファミリアチーズが熱に弱いことがわかりましたので、そのファミリアチーズを溶かし燻製数の子を混ぜ込んでいこうと思います。自家製カズチーです！ 【用意するも】 塩抜き済の数の子・約4本 ピチットシートスーパー1枚 ファミリアチーズ1本...

国産米つや姫を丁寧にサクラとハニーメイプルでじっくり低温で燻製しております。 お米の炊き方は至ってシンプル、通常の炊飯器でスモークライスをお水で研がずにお米の量に合わせた水を加えるのみ！こだわりたい方は土鍋で炊いてください！ 【 鴨スモークの作り方 】...

漬け込み玉子 玉子 根昆布醤油200 鰹出汁200 味醂50 ①上記の漬け込みだれに玉子の黄身のみを取り出し漬け込みます。 ②漬け込み半日で裏返しに ③1日置いて完成 ①スモークライスをホーロー鍋で炊く スモークライスを一合180cc(150g)入れる...

スモークライス

ピートスモークパウダーで猪燻製

【用意するもの】 イワシ 塩 オリーブオイル 小瓶 ①イワシのはらわたを指でそぎ落とし皮を剥きます。 ②ミルフィーユ状に塩を多めに敷き重ねていきます。 ③ラップを巻きこぼれないように蓋をして１か月半冷蔵庫で放置します。 ④一か月半したら水分をこぼし、塩水にて一枚ずつ洗いバッ...

豚ロース2キロ 【ソミュール液】 水350 塩100 三温糖30 胡椒・セージ・少々 ローリエ５枚 玉ねぎ半玉 ニンニク1かけ ①豚ロース３分割。 ③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。 ④ジップロックにソミュール液と豚肉を入れて1週間冷蔵庫で寝かせます。...