【ソミュール液】 水1000㏄ 白だし200cc 醤油20cc 鰹だし大さじ1 みりん小さじ1 ウズラの卵50個 ①うずらの卵をお湯に入れかき混ぜながら5分煮沸 ②氷水に入れ冷やします ③一つずつ殻を剥きソミュール液に漬けこみます。 ④冷蔵庫で漬け込み２日 ⑤塩抜きせずキッ...

たこ足1000g 塩60g 三温糖30ｇ 水500㏄ 酒100㏄ みりん50cc 醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々 ホタテ500g（生食用） 塩20g 三温糖10ｇ 水150㏄ 白ワイン100cc ホワイトペッパー少々 ローリエ2枚 ニンニク半欠け ①上記の材料でソミュー...

【振り塩】 新ごぼう3本 塩少々 ①ごぼうを切って少し塩を振ります。 ②ざるに移して自動風乾器に入れます。 ※全体に風がいくようにします。 自動風乾器を使うことによってごぼうの水分を一気にとるので長期保存に適しています。 自動風乾器強力な風を自動で送り均等に満遍なく乾燥でき...

【漬け込み２４時間】 牛もも肉1kg 赤ワイン400cc 醤油400cc 三温糖50g にんにく、生姜2片（すりおろし） 玉ねぎ半玉 ローズマリー少々 ブラックペッパー少々 ホワイトペッパー少々 ローリエ2枚 クローブ少々 チリペッパー（辛口にする場合はお好みで） ①上記の...