外は濃厚、内はトロトロ。自動乾燥器で仕上げるタコと帆立の極上冷燻
- 燻製レシピ
- 2020年1月23日
- 読了時間: 3分
更新日：2 日前
※冬限定※自動乾燥器の強脱水によって外側は旨味が凝縮された干物状態に、中は生の食感を残した絶妙な仕上がりに。タコはそのままでも味にムラが出ず、帆立とともにバランスよく乾燥されます。そこへ冷燻を加えることで、オイリーに感じるほどの生感とスモークの香りが一体となり、口に入れた瞬間に旨味が一気に広がる一品です！
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ２倍サイズスモーカー】
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
たこ足1000g
塩60g
三温糖30ｇ
水500㏄
酒100㏄
みりん50cc
醤油大さじ3
ホワイトペッパー少々
ホタテ500g（生食用）
塩20g
三温糖10ｇ
水150㏄
白ワイン100cc
ホワイトペッパー少々
ローリエ2枚
ニンニク半欠け
①上記の材料でソミュール液を作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。
↓タコ用
②ソミュールが冷めたらホタテと一緒にジップロックへ。
ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう
③冷蔵庫で２日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④流水で塩抜きタコ１０時間、ホタテ４時間
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り（RI-PROシリーズ自動風乾器）で１２時間乾燥。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥２時間２０℃以下で燻します。
燻煙材
燻煙材はスモークウッド・ハニーメイプル
ピートスモークパウダー15グラム
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
⑦冷蔵庫で２日寝かせて完成【外は濃厚、内はトロトロ。自動乾燥器で仕上げるタコと帆立の極上冷燻】
前回の太いタコと違い通常サイズのタコなので切断しなくても味にバラつきはありません。
帆立、タコともに自動乾燥機の強脱水により、外身は完全に干物状態で中身は生状態で非常にバランスよく乾燥できます！干物状態のところは旨味が詰まりに詰まっており濃い！！そして中身はトロトロな生！口に含んだ瞬間広がるホタテの旨味タコの旨味！スモークもオイリーに感じるほどの生感！ぜひお試しを！
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
外は濃厚、内はトロトロ。自動乾燥器で仕上げるタコと帆立の極上冷燻
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