甘みを残す！ホタテの冷燻
- 燻製レシピ
- 2021年2月22日
- 読了時間: 3分
更新日：3 日前
１月の寒い時期だったため、今回は火を入れない簡易冷燻で仕上げました。
👉 この方法がホタテには本当に合う
余計な熱を入れないことで・身が締まりすぎない・甘みがそのまま残る・燻製の香りだけが綺麗に乗る
結果として
👉 「ホタテ本来の旨味＋燻製香」だけが際立つ仕上がりに
マスタースモーカーヒノキを使えば上段を使って、上段開口部を軽く開ければ温度を閉じ込めず温度の上昇を抑えられます。」
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【ソミュール液】
生食用ホタテ１００ｇ
水５０
白ワイン５０
塩１５
砂糖５
ニンニク１
白胡椒
ローリエ
①ホタテを用意。
②上記を混ぜて煮沸５分
③冷めたらホタテを入れて冷蔵庫へ１日
④自分好みの塩抜き（３０分）をしキチンペーパーで水分をとりピチットシートスーパーで冷蔵乾燥
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑤ピチットシートから出して軽く風乾
⑥ホタテの下にクッキングシートを敷き、上段にセット。
燻製開始、２時間半
燻煙材はスモークウッド桜、ピートスモークパウダー15g
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
※右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製（温度を見ながら調整）
サーモスタット、電熱器、ウッドチップ
様々な燻製用品が詰まったフルセット！
買ったその日から本格燻製が楽しめます！
⑦完成（この後軽く風乾 （RI-PROシリーズ自動風乾器））【甘みを残す！ホタテの冷燻】
【使用アイテムまとめ】
【安全ポイント】
・定期的にチェック
・温度管理
・油受け設置
甘みを残す！ホタテの冷燻
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