和風仕込みで旨味凝縮。ピチットシートで作るスモークビーフジャーキー

燻製レシピ
2020年4月1日
読了時間: 3分

更新日：5 日前

醤油ベースの和風ダレでしっかりと下味をつけ、ピチットシートで余分な水分を抜くことで旨味を凝縮。燻製の香りと相まって、噛むほどに味わいが広がる本格ビーフジャーキーに仕上げていきます。

使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】

👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい

※マスタースモーカーヒノキの基本使用方法はコチラ！【動画説明】

【材料】

牛モモ1000g

醤油300㏄

三温糖30g

味噌大さじ2

にんにく一欠片大

ブラックペッパー多

鷹の爪2本分

①上記の材料でソミュール液を作ります。

ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。

②モモ肉を半冷凍してお好みのサイズへ。ソミュールが冷めたら牛モモと一緒にジップロックへ。

ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう

③冷蔵庫で2日寝かせます。

12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。

↓２日後

④流水で軽く流します

焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！

⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取りピチットシートに挟み冷蔵庫へ１日→ピチットシートを交換してまた冷蔵庫へ１日。

※ピチットシート６枚使用

↓１日経った様子

この後再度新しいピチットシートに挟み込み１日冷蔵庫へ

↓２回目のピチットシート終了後のモモ肉。かなりカラカラです

この状態で軽量してみると！なんと

１キロあった牛モモ肉は半分ほどの重さに！

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。

(燻製用ピチットシートレギュラー32R)

⑥２時間４０～５０℃で燻します。

燻煙材

燻煙材はスモークウッド

ピートスモークパウダー15グラム

👉 ピートが“別物の味”に変えます

・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる

(ピートスモークパウダー使用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用スモークチップヤマサクラ５kg販売)

⑦冷蔵庫で１日寝かせて完成【和風仕込みで旨味凝縮。ピチットシートで作るスモークビーフジャーキー】

かなりガチガチに濃縮されたビーフジャーキーに仕上がっております！スモークの香りからニンニク醤油のいい香り！口に含むとバッチリ味噌の味もまろやかに入ってきます！最後にピリッと鷹の爪とブラックペッパーの刺激が牛モモと混ざり最高の出来栄え！少しコスパは悪いかもしれませんが、ピチットシートのおかげで臭みもなく旨味だけが残るビーフジャーキーになりました！