• 燻製レシピ

砂肝燻製

最終更新: 2019年7月13日

【ソミュール液】


砂肝500g

水300cc

塩50g 白ワイン100cc 三温糖30g

酒50cc

玉ねぎ4/1

ニンニク・ショウガ1カケ ホワイトペッパー少々 ローリエ3枚 セージ少々 オレガノ少々



①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。










時短

冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。











ポイント

ソミュール液を味見する!

ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。



②砂肝の筋切をする









砂肝の筋切

砂肝の真中を包丁で切り、余分な筋を切り落としていく。筋を切り落とすことによって歯ごたえも味も変わってきますので必ず切り落としましょう。











③65℃20分茹でます。










灰汁をとる

少し茹でる事によって灰汁が出て臭みがほとんどなくなります。(茹でなしでも燻製は可能です。)








④ソミュール液に24時間漬けます。







漬け込み方

始めによく食材を揉みながらソミュール液に入れます。その後12時間後袋を反対にひっくり返すことで味のムラをなくします。










⑤ソミュール液から出し塩抜き後4時間乾燥させます。




塩抜き

塩抜きは30分程度。途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。


乾燥

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。


※自動風乾器があればより早く乾燥できます。RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)





ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑦1時間67℃~70℃で熱乾燥します。









サーモスタット

サーモスタットの設定を67℃~70℃にセットし1時間熱乾燥させます。












ポイント

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑦2時間65℃で温燻します。


燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜1握りとピートスモークパウダー15g(大さじ1)を使用しております。

燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)をセットし2時間燻製します。


詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)



ポイント

火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。



⑧燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。







砂肝独特の食感に加え臭みもなく、ピート15gのハードスモーク、スモーキーさが強くウイスキーにあいます。


一味唐辛子を加えることでソーダ割りとの相性も抜群です。


燻製オリーブを加えるとより深みを味わえます。










自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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