燻製レシピ鴨燻製【ピチット編】鴨650g 塩120g 三温糖21g 水300㏄ 白ワイン300㏄ セロリ葉1本分 シナモンスティック2本 ブラックペッパー少々 ローリエ3枚 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。 煮立ったところで弱火で20分。その後セロリの葉っぱをす...
燻製レシピ 牡蠣燻製【熱燻】【ソミュール液】 水1000㏄ 塩56g(7%) 三温糖56 ニンニク1かけ擦りおろし ローリエ3枚 白コショウ小さじ1 牡蠣800g ①上記のソミュール液を沸騰させ煮立てます。 ②牡蠣をボイル。 ※このとき出た牡蠣のだしは他の燻製(スモークサーモン燻製ソミュール、ホタテ燻...
燻製レシピ鴨燻製【ソミュール液】 鴨650g 塩120g 三温糖21g 水300㏄ 白ワイン300㏄ セロリ葉1本分 シナモンスティック1本 ブラックペッパー少々 ローリエ3枚 ①上記の材料でソミュール液を作ります。 ゆっくり中火で火を入れていきます。 煮立ったところで弱火で20分。...