香ばしさと甘みが広がる！猪の燻製は別格(簡易編)
- 燻製レシピ
- 2019年11月2日
- 読了時間: 3分
更新日：4月3日
猪特有のクセはほどよく残しつつ、燻製の香ばしさと味噌の甘みが重なることで、クセが旨味として楽しめる仕上がりに。ジビエらしさを活かしながらも食べやすく、噛むほどに味わいが広がる燻製です。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【材料】
猪1000g
醤油300g
三温糖30ｇ
みりん25㏄
酒100㏄
味噌大さじ4
ブラックペッパー少々
ローリエパウダー少々
鷹の爪輪切り
ニンニク擦りおろし
生姜擦りおろし
①猪を用意
今回はリブ部分とモモを用意
②上記の材料で漬けダレを作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で20分。
③漬けダレが冷めたらジップロックへ。
リブ分の骨があるのでジップロックに入れても真空状態にはなりません。
そこで大きな鍋を使い水圧で真空にしていきます。
大きい鍋がないときは小分けにして小さな鍋で圧をかけましょう。
④冷蔵庫で２日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
⑤流水で洗い流す
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑥しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートで巻きます。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
⑦２４時間冷蔵庫で脱水させます。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑧サーモスタット８５～９０℃設定 ※サーモスタットのセット方法
４時間燻製（ダイヤルタイマーで２時間設定）
【燻煙材】
燻煙材はスモークチップヒノキ３握り
ピート15ｇを使用しております。
燻製1時間後スモークチップ檜を2握り追加。
ラスト30分スモークチップ檜を2握りピートを15g追加。
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
⑨４時間後いい色に。
⑦完成【香ばしさと甘みが広がる！猪の燻製は別格】
獣の臭みはなく、スモーキーで香ばしい。味噌の甘みもありジビエとは思えないほどの綺麗な猪に仕上がっております！
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
香ばしさと甘みが広がる！猪の燻製は別格
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