王道の燻製ロースハム
- 燻製レシピ
- 2019年8月29日
- 読了時間: 4分
更新日：2 日前
2kgの豚ロースをそのまま仕込むことで、水分と旨味をしっかりと保持しながら燻製。外側には香ばしいスモークが付き、中はしっとりとした食感に仕上がります。塊肉ならではのジューシーさと奥行きのある味わいが楽しめる、王道の燻製ハムです。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【材料】
豚ロース２キロ
【ソミュール液】
水350
塩100
三温糖30
胡椒・セージ・少々
ローリエ５枚
玉ねぎ半玉
ニンニク1かけ
①豚ロース３分割。
③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。
④ジップロックにソミュール液と豚肉を入れて1週間冷蔵庫で寝かせます。
冷蔵庫で寝かせている間、1日おきに上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
⑤流水にいれて２０時間塩抜き
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑥肉を丸めて網に入れ形成→ピチットシートで脱水
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、ピチットシートにくるんで冷蔵庫へ。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
冷蔵庫で２日脱水させます。（１日おきにピチットシートを巻きなおします）
脱水後の肉は水分を抜き取られピカピカに！
⑦サーモスタット５５～６０℃設定 ※サーモスタットのセット方法
５時間燻製（ダイヤルタイマーで２時間設定）
（※後に低温調理器で火を入れるのでこの温度）
サクラチップとピートで燻製
【燻煙材】
燻煙材はスモークチップ桜4握り・ピート30ｇ
燻製開始時桜1握りピート大さじ1
燻製２時間後スモークチップ桜を2握り追加
ラスト1時間スモークチップ桜を1握りピート大さじ1追加
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
ポイント
火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑧燻製後余分な水滴を拭き取り、キッチンペーパーに包み１日冷蔵庫で寝かせます。
１日冷蔵庫で寝かすことによって煙が肉に浸透し馴染みます。
⑨寸胴に水を張り低温調理器で６２℃設定１５時間低温調理
ジップロックに入れ水圧で真空状態を作ります。
15時間したら一気に氷水に入れ冷やします。
低温調理器は様々な料理に使えますので便利です！因みに私は右写真の7,000円程の家庭用低温調理器を使っております。
⑩１日寝かせて完成【王道の燻製ロースハム】
※今回は低温調理が終わったらすぐに真空にかけました。
今回も申し分ない味でした！さらしを巻かない分燻製が強く出てスモーキーハムに仕上がっております。（燻製を抑えたい方はさらしを巻いてください。燻製の味があまり好きでない方は燻製工程⑦～⑧を抜いてください。）
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
王道の燻製ロースハム
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