旨さが止まらない！蝦夷鹿ロース燻製
- 燻製レシピ
- 2022年4月23日
- 読了時間: 4分
更新日：5 日前
臭みがなく驚くほど柔らかい蝦夷鹿を燻製に。絶妙な塩加減で仕上げることで素材の旨味がしっかり引き立ち、思わず手が止まらなくなる美味しさです。時間をかけて仕上げた分だけ、燻製との相性の良さをしっかり感じられる一品です。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【用意するもの】
蝦夷鹿1ｋｇ
水500
赤ワイン100
塩100ｇ
三温糖１０ｇ
ニンニク半かけ
白胡椒
黒胡椒
オールスパイス
アニス
ナツメグ
ジンジャー
セージ
ローリエ５枚
①蝦夷鹿を冷凍のまま氷水に漬けて解凍。１週間（ゆっくり解凍することで本来の味が蘇るとのことです）
②冷蔵庫で解凍（ラップもかけます）
※半日～１日おきに氷が溶けますので毎日氷を交換していきます。
③上記の材料を鍋で煮詰め冷やしてからジップロックへ入れ２週間塩漬け
（※一日おきに上下を入れ替えて浸透させていきます）
④自分好みの塩抜き（３０時間）
（１０時間おきぐらいに水を入れ替えます）
⑤キッチンペーパーで水分をとりピチットシートスーパーで包み冷蔵庫へ
（※３日位おきにピチットシートを入れ替えます）
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥ピチットシートから出し、上段にセット。油分が下に落ちるので電熱器の下にアルミホイルを敷いておきます。
【↓ピチットシートで強脱水した鹿肉】
燻製開始、４時間・サーモ設定７５～８０度
余熱燻製１時間 ※(サーモスタットのセット方法)
燻煙材はスモークチップ桜
ピートスモークパウダー
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
※一番下の網棚にアルミホイルまたは電熱器より少し大きいボウルを油受けとしておきます。
※油受けが大きすぎると下段に熱がたまり火災の原因になりますので十分に注意してください。
※スモークチップの燃えた炭は温度調整出来ませんので右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製（温度を見ながら調整）
もしくは途中で燃えかすを捨てる
サーモスタットや電熱器、チップからウッド全てがそろったフルセット！買ったその日から燻製可能！
【↓４時間後】
⑥完成【旨さが止まらない！蝦夷鹿ロース燻製】
長かった、、、長すぎて忘れそうになる毎日でした。。しかし！！
とつてもなく美味しい！！鹿は柔らかく臭みゼロ！丁度いい塩加減が良い！あまりの美味しさに味見と言いつつ、ワンブロックぺろりっｗ
時間がかかったのもそうですがやはり鹿は燻製に合う！！美味！
時間がある方は是非挑戦してみてくだい！
【使用アイテムまとめ】
・👉 フックはクリップをS字にしても使えます
【安全ポイント】
・定期的にチェック
・油受けを置く
旨さが止まらない！蝦夷鹿ロース燻製
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