• 燻製レシピ

タコ&ホタテ燻製(冷燻・自動乾燥機編)

たこ足1000g

塩60g

三温糖30g

水500㏄

酒100㏄

みりん50cc

醤油大さじ3

ホワイトペッパー少々


ホタテ500g(生食用)

塩20g

三温糖10g

水150㏄

白ワイン100cc

ホワイトペッパー少々

ローリエ2枚

ニンニク半欠け


①上記の材料でソミュール液を作ります。

ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。

↓タコ用



②ソミュールが冷めたらホタテと一緒にジップロックへ。

ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう



③冷蔵庫で2日寝かせます。

12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。




④流水で塩抜きタコ10時間、ホタテ4時間

焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!





⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り(RI-PROシリーズ自動風乾器)で12時間乾燥。



(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 (RI-PROシリーズ自動風乾器) (RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)




⑥2時間20℃以下で燻します。

燻煙材

燻煙材はスモークウッド・ハニーメイプル

ピートスモークパウダー15グラム




(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)




詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。

(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑦冷蔵庫で1日寝かせて完成




前回の太いタコと違い通常サイズのタコなので切断しなくても味にバラつきはありません。


帆立、タコともに自動乾燥機の強脱水により、外身は完全に干物状態で中身は生状態で非常にバランスよく乾燥できます!干物状態のところは旨味が詰まりに詰まっており濃い!!そして中身はトロトロな生!口に含んだ瞬間広がるホタテの旨味タコの旨味!スモークもオイリーに感じるほどの生感!ぜひお試しを!




ピート・スモーカー、自動乾燥機、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】



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