しっとり極まる、本格燻製ロースハム
- 燻製レシピ
- 2019年8月18日
- 読了時間: 3分
更新日：2 日前
1kgの豚ロースを使用し、扱いやすさと仕上がりのバランスを両立。外側にはしっかりとスモークの香ばしさが付き、中はしっとりジューシーに仕上がります。日常使いしやすいサイズながら、本格燻製ロースハムとして満足感のある味わいです。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
豚ロース１キロ
【ソミュール液】
水350
塩100
三温糖30
胡椒・セージ・オールスパイス少々
玉ねぎ半玉
ニンニク1かけ
①豚ロースに塩をまぶし１日冷蔵庫へ、血抜きをします。
②余分な血を捨て洗い流します。
③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。
④ジップロックにソミュール液と豚肉を入れて1週間冷蔵庫で寝かせます。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、1日おきに上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
⑤流水にいれて２０時間塩抜き
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑥冷蔵庫で2日乾燥させ、さらし布にまいて肉を丸めて形成します。
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
ポイント
ピチットシートスーパーを使って強脱水！
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑦サーモスタット５５～６０℃設定 ※サーモスタットのセット方法
５時間燻製（ダイヤルタイマーで２時間設定）
サクラチップとピートで燻製
【燻煙材】
燻煙材はスモークチップ桜4握り・ピート30ｇ
燻製開始時桜1握りピート大さじ1
燻製２時間後スモークチップ桜を2握り追加
ラスト1時間スモークチップ桜を1握りピート大さじ1追加。
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
⑧寸胴に水を張り低温調理器で６２℃設定１５時間低温調理
ジップロックに入れ水圧で真空状態を作ります。
15時間したら一気に氷水に入れ冷やします。
⑨１日寝かせて完成【本格燻製ロースハム】
本格燻製ロースハム完成
豚ロースキロでこんな豪華な本格燻製ロースハムができるのはすごいですね！味は言うことなしです！厚く切ってもしっとり柔らかく香りも芳醇。美味しい！！
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
本格燻製ロースハム
ピート・自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
「燻製初心者でもできるスモーク方法を紹介しています」
「プロレベルの燻製が簡単に作れます」
コメント