濃厚な旨味！ホタテ卵巣の燻製オイル漬け
- 燻製レシピ
- 2021年3月9日
- 読了時間: 5分
更新日：4月3日
ホタテの卵巣を燻製にし、オリーブオイルに漬け込むことで旨味とコクを閉じ込めた一品。スモークの香りが全体に行き渡り、時間とともに味がなじみより深い味わいへと変化します。酒との相性も抜群な、濃厚で贅沢な燻製です。
なぜマスタースモーカーヒノキを使うのか
ホタテの卵巣は非常に繊細で、加熱しすぎると硬くなりやすく、逆に火が弱すぎると水分が残り仕上がりがぼやけてしまう食材です。さらに、オリーブオイル漬けにすることで味をなじませるため、燻製段階での仕上がりがそのまま完成度に直結します。
マスタースモーカーヒノキは、庫内の温度変化が穏やかで、食材にじっくりと熱を伝えることができるため、卵巣の食感を保ちながら程よく水分を抜くことが可能です。また、煙が均一に広がる構造により、スモークの香りが全体にしっかり行き渡り、オイルに漬けた後もバランスよく風味がなじみます。
温度が高すぎると食感が損なわれ、煙が強すぎると苦味が出やすいこのレシピにおいて、安定した環境で燻製できることが大きなポイントになります。
仕上がりのなめらかさと香りの一体感。その差は、燻製の段階で決まります。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【ソミュール液】
生食用ホタテ卵巣
水５０
白ワイン１００
塩１５
砂糖５
ニンニク１
白胡椒
ローリエ
①ホタテの卵巣部分を用意。
②上記を混ぜて煮沸５分
③冷めたらホタテの卵巣をジップロックに入れて冷蔵庫へ２日
④自分好みの塩抜き（６０分）をしキチンペーパーで水分をとり１時間風乾
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑤クリップをフックかわりにして上段にセット。水分が下に落ちるので電熱器の下にアルミホイルを敷いておきます。
一番下の網棚にアルミホイルまたは電熱器より少し大きいボウルを油受けとしておきます。
※油受けが大きすぎると下段に熱がたまり火災の原因になりますので十分に注意してください。
燻製開始、２時間半・サーモ設定８５～９２度
燻煙材はスモークチップ桜ピートスモークパウダー混ぜ込み
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
※右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製（温度を見ながら調整）
サーモスタット、電熱器、燻製用具が
全てそろったフルセット！買ったその日から本格燻製が楽しめます！
⑥完成【ホタテ卵巣の燻製オイル漬け】
バッチリ火も通り、身はしっとり柔らかいです。
貝柱にも負けない燻製の出来上りです！これはこのままでも全然美味しいのですが、、、、今回はオイル漬けに
密閉できる瓶を用意して、エクストラバージンのオリーブオイルで漬け込みます。オリーブオイル漬けのメリットはたくさんあります。
１,真空にかけなくてもいい
２,オリーブオイルがスモークオリーブオイルに早変わり
３,保存期間が長くなる
４,より美味しい！
スモークオリーブオイルはサラダに良し！パスタに良し！
よくある質問（FAQ）
Q. ホタテの卵巣はそのまま燻製できますか？A. 可能ですが、軽く水分を拭き取り、必要に応じて軽く下処理してから燻製することで仕上がりが安定します。
Q. 苦くなる原因は何ですか？
A. 主に水分が残っている状態で燻製した場合や、煙が強すぎる場合に苦味が出やすくなります。
Q. オリーブオイルにはどのくらい漬ければいいですか？
A. 最低でも半日、できれば1〜2日漬けることで味がなじみ、より深いコクが出ます。
Q. 他の貝でも応用できますか？
A. 可能です。ホタテの貝柱や牡蠣などでも同様の方法で美味しく仕上げることができます。
Q. 初心者でも失敗せずに作れますか？
A. 水分をしっかり抜くことと温度管理を意識すれば、初心者でも美味しく仕上げることができます。
【使用アイテムまとめ】
【安全ポイント】
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
・温度管理
ホタテ卵巣の燻製オイル漬け
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