• 燻製レシピ

黄身燻製(冷凍卵で白身剥き)

【球体のまま黄身を取り出す方法】


冷凍した卵10個

醤油200

みりん50

かつおだし、あごだし小さじ1


①上記の材料で漬けだれを作っておきます。冷凍卵を用意。









1日冷凍で凍ります。











冷凍から出すと卵の殻はひび割れすぐに剥けます。


②殻を剥きます。


③流水に浸しながら白身を溶かしていきます。



約1分30秒で黄身のみになります


④お好みの味まで上記の漬けダレにつけます。

冷凍卵の黄身は崩れません。その理由は、液体状のものが固形状になる「ゲル化」という現象。生の状態ではバラバラに存在している卵黄のたんぱく質が、凍らせることで集まって大きなかたまりになり、離れなくなることから起こると考えられています。これは、卵黄のたんぱく質だけに起こる変化で、卵白にはその変化は起こらず、解凍するとそのままもとの卵白に戻るということです。

そのため黄身はモチモチになり形を保ちます。形が保たれるので黄身燻製に適していると言えます。



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