• 燻製レシピ

蝦夷鹿ロースの燻製(長期下準備)


蝦夷鹿、、北海道産でヘッドショット後にかなりのスピードで処理、冷凍が行われた物を購入。解凍に1週間かけ、塩漬け2週間!その他の処理も合わせ約1ヶ月、、

ここまで時間をかければもはや自分の子供のようにかわいく見えてくるw!大変でしたがその分美味しさもいつもの何倍にも!!


使用燻製器【RI-PROシリーズ・マスタースモーカーヒノキ】



【用意するもの】

蝦夷鹿1kg

水500

赤ワイン100

塩100g

三温糖10g

ニンニク半かけ

白胡椒

黒胡椒

オールスパイス

アニス

ナツメグ

ジンジャー

セージ

ローリエ5枚


①蝦夷鹿を冷凍のまま氷水に漬けて解凍。1週間(ゆっくり解凍することで本来の味が蘇るとのことです)



②冷蔵庫で解凍(ラップもかけます)

※半日~1日おきに氷が溶けますので毎日氷を交換していきます。

③上記の材料を鍋で煮詰め冷やしてからジップロックへ入れ2週間塩漬け

(※一日おきに上下を入れ替えて浸透させていきます)





④自分好みの塩抜き(30時間)

(10時間おきぐらいに水を入れ替えます)


⑤キッチンペーパーで水分をとりピチットシートスーパーで包み冷蔵庫へ

(※3日位おきにピチットシートを入れ替えます)



少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)

(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 (RI-PROシリーズ自動風乾器)





⑥ピチットシートから出し、上段にセット。油分が下に落ちるので電熱器の下にアルミホイルを敷いておきます。



【↓ピチットシートで強脱水した鹿肉】




燻製開始、4時間・サーモ設定75~80度

余熱燻製1時間

燻煙材はスモークチップ


※一番下の網棚にアルミホイルまたは電熱器より少し大きいボウルを油受けとしておきます。

※油受けが大きすぎると下段に熱がたまり火災の原因になりますので十分に注意してください。


※スモークチップの燃えた炭は温度調整出来ませんので右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製(温度を見ながら調整)

もしくは途中で燃えかすを捨てる




(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)










詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。



(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


【↓4時間後】


⑥完成

長かった、、、長すぎて忘れそうになる毎日でした。。しかし!!

とつてもなく美味しい!!鹿は柔らかく臭みゼロ!丁度いい塩加減が良い!あまりの美味しさに味見と言いつつ、ワンブロックぺろりっw

時間がかかったのもそうですがやはり鹿は燻製に合う!!美味!


時間がある方は是非挑戦してみてくだい!






自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン・リバースインポート】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ・リバースインポート】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【合同会社リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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