• 燻製レシピ

穴子の燻製(超簡単!塩抜き無燻製)

前回キスの燻製をやりましたが穴子も似たような厚みなので燻製にしました!


「1時間の塩漬けで塩抜き無しの超簡単燻製!塩加減の失敗は誰もが通る道!しかしこのやり方なら絶対に失敗しません!※厚めの身には適しません


使用燻製器【RI-PROシリーズ・マスタースモーカーヒノキ】



穴子200g

塩7.5g

水150㏄


①穴子を用意


②上記の材料で漬け込み液を作ります。 塩を入れたらかき混ぜて溶かします


③穴子と一緒にジップロックへ。

ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう


冷蔵庫で1時間寝かせます。


⑤塩抜き無しでキッチンペーパーでよく水分を拭き取ります


⑥ピチットシートレギュラーへ挟み込みます


少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)

(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 (RI-PROシリーズ自動風乾器) (RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


⑦6時間冷蔵庫で寝かせます。(食材の厚みによって時間は変えてください)※魚系は水分を抜きすぎるとブヨブヨになってしまいますので注意!




⑧熱で身が曲がらないように爪楊枝で上下を固定します。


⑨2時間80℃で燻します

燻煙材

燻煙材はスモークチップ・サクラ2つまみ(20g)


※フックが無い場合

クリップを真ん中から曲げてS字にしてフックを作ります(使い捨て)



(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)



1時間後にもう一度サクラチップを2にぎり20g追加

※今回はサクラでやっていますがもっとスモーキーにしたい場合はピートを入れるだけ!


詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。

(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑩冷蔵庫で1日寝かせて完成



この塩漬け1時間はほんと簡単でおいしい!塩加減は完璧!これは日本酒にピッタリです!ピチットシートのおかげで余分な水分も出ず、魚の臭みも完全にシャットアウト!このやり方はほとんどの白身魚に適用できますので是非やってみてください!塩抜きも無いので簡単、失敗もありません!


※薄い切り身にはこのやり方で良いですが、厚い身には塩が浸透しませんので適しません(1時間では厚い身に浸透しません)


※塩漬けが浅いので日持ちはしません!








ピート・スモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【合同会社リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】



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