• 燻製レシピ

牡蠣燻製【熱燻】

【ソミュール液】

水1000㏄

塩56g(7%)

三温糖56

ニンニク1かけ擦りおろし

ローリエ3枚

白コショウ小さじ1


牡蠣800g


①上記のソミュール液を沸騰させ煮立てます。




















②牡蠣をボイル。
























※このとき出た牡蠣のだしは他の燻製(スモークサーモン燻製ソミュール、ホタテ燻製のソミュール)に使えるので冷凍することをおすすめ!











③上記のソミュール液に24時間漬け込みます。








※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。










ポイント

冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



④2時間塩抜き、24時間冷蔵庫で乾燥させます。





※塩抜きは途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。

人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!
















乾燥

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。













冷蔵庫へ


※【牡蠣の場合は冬限定で自動乾燥機使用可】

※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(約4時間程度)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。


(RI-PROシリーズ自動風乾器)




ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑤2時間70~75℃以下で燻します。

燻煙材

燻煙材は桜チップピートスモークパウダー15g(大さじ1)


※ほんのりピートを乗せたかったのでチップの下にピートを敷き桜チップの煙と混ぜます。


を使用しております。


詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。





(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)













Q.なぜ(RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)

は冷燻に適しているのか!?


A.RIシリーズのスモーカーは上段に可動式の開閉部が作られていますので【煙を流す燻製】ができます!煙を流すとえぐみを防ぎ、まろやかな燻製に仕上げ、温度調整も簡単にできる利点があり、開閉部付近に置けば温度も低く設定可能となっており非常に冷燻に適していると言えます



ポイント

サーモスタットを使おう!

サーモスタットを使用していれば温度センサーを牡蠣のすぐそばに置き完璧な温度管理ができます。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)




⑥燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。


熱燻ならではの香ばしさを追加し牡蠣の旨味が中に凝縮されてます!お酒が止まらないのはもちろん、いろいろな料理に使いたくなります!少し手間はかかりますが出来た時の感動はとつてもないものになります!!!ぜひお試しください!












自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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