７５℃は失敗？５５℃で作る極上燻製たまごの答え
- 燻製レシピ
- 2020年4月3日
- 読了時間: 3分
更新日：17 時間前
５５度と７５度の燻煙温度で、どれだけの差が出るのか卵で検証です！
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【ソミュール液】
水1000㏄
白だし200cc
醤油20cc
鰹だし大さじ1
みりん小さじ1
①お湯を沸騰させてから中火にして卵を入れ→7分半茹でます。
※菜箸等でかき混ぜながら茹でると黄身が偏りません
②氷水に入れ冷やします
③一つずつ殻を剥きソミュール液に漬けこみます。
④冷蔵庫で漬け込み1日
⑤塩抜きせずキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、自動乾燥機へ１時間乾燥（自動乾燥機がない場合は冷蔵庫で２時間程乾燥）
※（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥燻製開始、５５℃以下と７５℃以下２種類、２時間温燻熱燻
↓55℃以下燻製前
↓55℃以下燻製後
↓75℃燻製前
↓75℃燻製後
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜２握りを使用しております。
燻製1時間後スモークチップ桜を2握り追加。
※今回はサクラでやっていますがもっとスモーキーにしたい場合はピートを入れるだけ！
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
ポイント
火元は随時確認！サーモスタットを使おう！
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑦完成【７５℃は失敗？５５℃で作る極上燻製たまごの答え】
↓55℃以下の燻煙方法
↓75℃の燻煙方法
一目瞭然ですね！７５℃で燻製した方は半熟感がうすく白身がカッチカチです！燻煙は強めに出ていますが、煙の味がまろやかではなく、固すぎる白身と強すぎる煙で口内がうるさくなってしまいます。
因みに、５５℃燻製の方は白身もしっとりしていて燻煙が柔らかくまろやか！絶妙な燻製たまごへ生まれ変わっております！
結果！やはり燻製たまごは５５℃に限ります！！
【使用アイテムまとめ】
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
７５℃は失敗？５５℃で作る極上燻製たまごの答え
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