• 燻製レシピ

燻製たまご・燻煙温度での違い

燻煙温度で、どれだけの差が出るのか卵で検証です!


【ソミュール液】

水1000㏄

白だし200cc

醤油20cc

鰹だし大さじ1

みりん小さじ1



①お湯を沸騰させてから中火にして卵を入れ→7分半茹でます。

※菜箸等でかき混ぜながら茹でると黄身が偏りません


②氷水に入れ冷やします


③一つずつ殻を剥きソミュール液に漬けこみます。


④冷蔵庫で漬け込み1日



⑤塩抜きせずキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、自動乾燥機へ1時間乾燥(自動乾燥機がない場合は冷蔵庫で2時間程乾燥)



※(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。


(RI-PROシリーズ自動風乾器)



⑥燻製開始、55℃以下と75℃以下2種類、2時間温燻

↓55℃以下燻製前


↓55℃以下燻製後


↓75℃燻製前


↓75℃燻製後



燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜2握りを使用しております。

燻製1時間後スモークチップ桜を2握り追加。


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)




詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。



(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元は随時確認!サーモスタットを使おう!

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)


⑦完成

↓55℃以下の燻煙方法

↓75℃の燻煙方法


 一目瞭然ですね!75℃で燻製した方は半熟感がうすく白身がカッチカチです!燻煙は強めに出ていますが、煙の味がまろやかではなく、固すぎる白身と強すぎる煙で口内がうるさくなってしまいます。

 因みに、55℃燻製の方は白身もしっとりしていて燻煙が柔らかくまろやか!絶妙な燻製たまごへ生まれ変わっております!


結果!やはり燻製たまごは55℃に限ります!!



自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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