卵黄燻製の下準備（冷凍卵で白身剥き）
- 燻製レシピ
- 2019年7月25日
- 読了時間: 2分
更新日：4月3日
【球体のまま黄身を取り出す方法】
冷凍卵の卵黄は崩れません。その理由は、液体状のものが固形状になる「ゲル化」という現象。生の状態ではバラバラに存在している卵黄のたんぱく質が、凍らせることで集まって大きなかたまりになり、離れなくなることから起こると考えられています。これは、卵黄のたんぱく質だけに起こる変化で、卵白にはその変化は起こらず、解凍するとそのままもとの卵白に戻るということです。
冷凍した卵10個
醤油200
みりん50
かつおだし、あごだし小さじ1
①上記の材料で漬けだれを作っておきます。冷凍卵を用意。
１日冷凍で凍ります。
冷凍から出すと卵の殻はひび割れすぐに剥けます。
②殻を剥く
③流水に浸しながら白身を溶かしていきます。
約１分３０秒で黄身のみになります
④お好みの味まで上記の漬けダレにつけます。【卵黄燻製の下準備（冷凍卵で白身剥き）】
冷凍卵の卵黄は崩れません。その理由は、液体状のものが固形状になる「ゲル化」という現象。生の状態ではバラバラに存在している卵黄のたんぱく質が、凍らせることで集まって大きなかたまりになり、離れなくなることから起こると考えられています。これは、卵黄のたんぱく質だけに起こる変化で、卵白にはその変化は起こらず、解凍するとそのままもとの卵白に戻るということです。
そのため黄身はモチモチになり形を保ちます。形が保たれるので卵黄燻製に適していると言えます。
卵黄燻製の下準備（冷凍卵で白身剥き）
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