• 燻製レシピ

ピートスモークサーモン【冷燻】

アトランティックサーモン1200g

塩96g

三温糖10g

水500㏄

白ワイン200㏄

セージパウダー少々

ホワイトペッパー小さじ2

※しじみパウダー小さじ1

※ホタテパウダー小さじ1

※・無くてもいいですが入れると必ず美味しくなりますよ!市販で売っております。



①上記の材料でソミュールを作ります。

ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で10分。

(アルコールを飛ばすため少し長めです)


②ソミュール液が冷めたらジップロックへ。

空気を抜いて真空状態にしましょう。


③冷蔵庫で3日寝かせます。

12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。

下画像は3日後のサーモン。

④流水で洗い流し、4時間塩抜き

サーモンは生で味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!


⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートレギュラーで巻き、ラップで包みます。

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)


⑥24時間冷蔵庫で脱水させます。

(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。

(RI-PROシリーズ自動風乾器)


⑦2時間20℃以下で燻します。

12月半ばだったので気温の低い夜に燻製しました。

燻煙材

燻煙材はハニーメイプルスモークウッド1本・ピートスモークパウダー15g


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)




詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。

(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑧2時間後完成

ピートの香りとハニーメイプルの香りが漂います。


⑨完成

 普通のスモークサーモンと違い、ピートの香りがストレートに伝わるピートスモークサーモン!

ピートとの相性は1番良いと言っても過言ではありません!

チリサーモンと違い、脂ののりがすごいです!身は柔らかく脱水、燻製で旨味が凝縮されているのが舌に伝わってきます!アルコール全般に合いますね!


 ※もし塩抜きに少し失敗してしまった方は!クリームチーズなどと一緒に食べると塩分も分散しまろやかになりますよ!

 逆に塩分を落とし過ぎた方は少し塩を振っていただきましょう!スモーキーさには変わりは出ません!



ピート・スモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】



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