• 燻製レシピ

ハム燻製【ピチットシート編】

豚ロース2キロ


【ソミュール液】

水350

塩100

三温糖30

胡椒・セージ・少々

ローリエ5枚

玉ねぎ半玉

ニンニク1かけ

①豚ロース3分割。


③上記の材料をいれ一煮立ちさせソミュール液を作ります。


④ジップロックにソミュール液と豚肉を入れて1週間冷蔵庫で寝かせます。


冷蔵庫で寝かせている間、1日おきに上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



⑤流水にいれて20時間塩抜き

焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!


⑥肉を丸めて網に入れ形成→ピチットシートで脱水

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、ピチットシートにくるんで冷蔵庫へ。 ※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。

(RI-PROシリーズ自動風乾器)

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)

冷蔵庫で2日脱水させます。(1日おきにピチットシートを巻きなおします)

脱水後の肉は水分を抜き取られピカピカに!


⑦60℃で5時間燻製


サクラチップとピートで燻製

【燻煙材】

燻煙材はスモークチップ桜4握り・ピート30gを使用しております。燻製開始時桜1握りピート大さじ1、燻製2時間後スモークチップ桜を2握り追加。ラスト1時間スモークチップ桜を1握りピート大さじ1追加。

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)

詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。

(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)



ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑧燻製後余分な水滴を拭き取り、キッチンペーパーに包み1日冷蔵庫で寝かせます。

1日冷蔵庫で寝かすことによって煙が肉に浸透し馴染みます。


⑨寸胴に水を張り低温調理器で62℃設定15時間低温調理

ジップロックに入れ水圧で真空状態を作ります。

15時間したら一気に氷水に入れ冷やします。



低温調理器は様々な料理に使えますので便利です!因みに私は右写真の7,000円程の家庭用低温調理器を使っております。


Wancle 低温調理器






⑩1日寝かせて完成


※今回は低温調理が終わったらすぐに真空にかけパッキングしました。



今回も申し分ない味でした!さらしを巻かない分燻製が強く出てスモーキーハムに仕上がっております。(燻製を抑えたい方はさらしを巻いてください。燻製の味があまり好きでない方は燻製工程⑦~⑧を抜いてください。) 


バースモークへッドでもお客様に大変ご好評いただいてます!


ピート・自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】運営会社【リバースインポート】


お問合せ【peat@riversimport.com】

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