• 燻製レシピ

キス燻製(塩抜き無)

太刀魚400g(3枚おろし)

塩10g

水200㏄


①上記の材料で漬け込み液を作ります。 塩を入れたらかき混ぜて溶かします



②三枚におろしたキスと一緒にジップロックへ。

ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう


③冷蔵庫で1時間寝かせます。

④塩抜き無しでキッチンペーパーでよく水分を拭き取ります


④ピチットシートレギュラーへ挟み込みます


少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)

(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 (RI-PROシリーズ自動風乾器) (RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


⑤12時間冷蔵庫で寝かせます。


⑥熱で身が曲がらないように爪楊枝で上下を固定します。



⑦2時間90℃で燻します。

燻煙材

燻煙材はスモークチップ・サクラ2つまみ(20g)

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


1時間後にもう一度サクラチップを2にぎり20g追加

※今回はサクラでやっていますがもっとスモーキーにしたい場合はピートを入れるだけ!


詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。

(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑧冷蔵庫で1日寝かせて完成





この塩漬け1時間はほんと簡単でおいしい!ピチットシートのおかげで余分な水分も出ず、魚の臭みも完全にシャットアウト!このやり方はほとんどの白身魚に適用できますので是非やってみてください!塩抜きも無いので簡単、失敗もありません!


※塩漬けが浅いので日持ちはしません!








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運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】



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