• 燻製レシピ

たこ足燻製(冷燻)

たこ足(巨大)500g(生食用)

塩60g

三温糖30g

水500㏄

酒100㏄

みりん50cc

醤油大さじ3

ホワイトペッパー少々


①上記の材料でソミュール液を作ります。

ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。



②ソミュールが冷めたらホタテと一緒にジップロックへ。

ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう



③冷蔵庫で2日寝かせます。

12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。


④流水で塩抜き10時間

焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!


⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取りピチットシートに包み、冷蔵庫へ1日脱水。


少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)

(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 (RI-PROシリーズ自動風乾器) (RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)



⑥2時間20℃以下で燻します。

燻煙材

燻煙材はスモークウッド・ハニーメイプル

ピートスモークパウダー15グラム


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)



詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。

(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)

(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑦冷蔵庫で1日寝かせて、次の日もう一度2時間燻製し完成




かなり大きいタコでしたが一つ反省点があります!大きすぎて足の先っぽ部分(細くなる部分)を一緒に塩抜きすると抜けすぎてしまうので太い部分と細い部分を切断し、分けて塩抜きすることをお薦め致します!


冷燻のタコは乾燥具合が決めて!乾燥が甘すぎないよう注意しましょう!しかし味は、、噛めば噛むほどタコの味が出て燻製とよく合います!太い足部分は燻製が中までとどきませんが旨味が何倍にも膨れ上がっております!(冷燻2時間で燻製浸透は約2㎜程)少し手間はかかりますが冬は冷燻に限ります!!








ピート・スモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。 ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

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運営会社【リバースインポート】お問合せ【peat@riversimport.com】



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