前回CHILL SMOKERで冷燻した貝柱、今回はその卵巣部分をマスタースモーカーヒノキにて熱燻していきます「卵巣部分は熱を通したいので熱燻にします。」
使用燻製器【RI-PROシリーズ・マスタースモーカーヒノキ】
【ソミュール液】
生食用ホタテ卵巣
水５０
白ワイン１００
塩１５
砂糖５
ニンニク１
白胡椒
ローリエ
①ホタテの卵巣部分を用意。
②上記を混ぜて煮沸５分
③冷めたらホタテの卵巣をジップロックに入れて冷蔵庫へ２日
④自分好みの塩抜き（６０分）をしキチンペーパーで水分をとり１時間風乾
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 （RI-PROシリーズ自動風乾器）
⑤クリップをフックかわりにして上段にセット。水分が下に落ちるので電熱器の下にアルミホイルを敷いておきます。
一番下の網棚にアルミホイルまたは電熱器より少し大きいボウルを油受けとしておきます。
※油受けが大きすぎると下段に熱がたまり火災の原因になりますので十分に注意してください。
燻製開始、２時間半・サーモ設定８５～９２度
燻煙材はスモークチップ桜
※右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製（温度を見ながら調整）
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
⑥完成
バッチリ火も通り、身はしっとり柔らかいです。
貝柱にも負けない燻製の出来上りです！これはこのままでも全然美味しいのですが、、、、今回はオイル漬けに
密閉できる瓶を用意して、エクストラバージンのオリーブオイルで漬け込みます。オリーブオイル漬けのメリットはたくさんあります。
１,真空にかけなくてもいい
２,オリーブオイルがスモークオリーブオイルに早変わり
３,保存期間が長くなる
４,より美味しい！
スモークオリーブオイルはサラダに良し！パスタに良し！
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