• 燻製レシピ

鴨燻製

最終更新: 2019年7月25日

【ソミュール液】


鴨650g

塩120g

三温糖21g

水300㏄

白ワイン300㏄

セロリ葉1本分 シナモンスティック1本

ブラックペッパー少々

ローリエ3枚


①上記の材料でソミュール液を作ります。









ゆっくり中火で火を入れていきます。

















煮立ったところで弱火で20分。

その後セロリの葉っぱをすくって外します。










②鴨を用意しフォークで味が染み込むよう刺していきます。









※裏表均等に刺していきましょう。











③冷ましたソミュール液に鴨を入れ24時間漬け込みます。







12時間おきに裏返します。









ポイント

冷蔵庫で寝かせている間、12時間おきに上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



④5.5時間流水で塩抜き









少し水を出しながら塩抜きをします。















塩抜きは3時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。

人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!







⑤2時間冷蔵庫で乾燥させます。


乾燥

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。

(今回は急いでいたので少し重しをして水分を出しました、通常12時間程乾燥するかピチットシートで乾燥することをお薦め致します。)


※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。


(RI-PROシリーズ自動風乾器)

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑥1時間60℃で熱乾燥させた後、2時間95℃で燻します。



燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜5握りを使用しております。

燻製1時間後スモークチップ桜を2握り追加。ラスト30分スモークチップ桜を2握り追加。


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)








詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


ポイント

火元の前から離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)





⑥燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。


鴨の油もジューシーで柔らかいです!しつこい脂感ではなくサラッとした軽い脂、スモークともよく合い瞬く間に1本食べてしまいました笑

薄切りで少しずつたべると鴨の味をながーく楽しめます!焼いても良し!そのままでも良しです!

お酒に合わせるならウイスキーのソーダ割りやビール、ワインに合いそうです。

シナモンスティックを2本入れても良かったかなと感じております、次回は塩の量とシナモンの量を再度調整してワンランク上の鴨を作りたいと思います。








自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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