• 燻製レシピ

鮎燻製

今回はさっと塩漬けの塩抜き無しの簡単燻製です!


【ソミュール液】


塩10g

水200㏄


鮎三匹


①鮎を用意。




















鮎を背開きに







※頭の下から包丁を入れ、背骨に沿って尻尾までおろしていきます。

内臓とエラをとり綺麗にぬめりをとっていきます。










②上記の塩水をつくります(塩水は5%、魚の量に合わせてソミュール液の量は変えてください)




















③冷蔵庫で漬け込み1時間


④塩抜きせずキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、ピチットシートへ

2枚で挟みます

※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。


(RI-PROシリーズ自動風乾器)


ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)





⑤1日冷蔵庫で脱水

脱水した鮎を爪楊枝で固定します

(スモーカー内で吊るす時に爪楊枝にフックを引っ掛けられるように)

因みに私はクリップを使い捨てで使ってます。


⑥燻製開始、70~75℃、2時間熱燻製

燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜2握りを使用しております。

燻製1時間後スモークチップ桜を2握り追加。


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)




詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。



(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)

ポイント

火元は随時確認!サーモスタットを使おう!

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)

完成


⑦完成


なんという美しい黄金色!そして美味しさ!塩以外余分な調味料はいりません!香ばしい燻製の香りに鮎の身がほっくりほぐれます。シンプルに鮎の燻製は美味しいです!この時期だからこそ取れたて鮎の燻製おススメです!少し温度を高めにしたのは日本酒に合わせるためです。





自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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