• 燻製レシピ

燻製卵

最終更新: 2019年7月20日

【ソミュール液】

水1000㏄

白だし200㏄

醤油20㏄

鰹・あごだし少々

みりん小さじ1

卵20個


①冷蔵庫で冷やした卵に画びょうで穴をあける。







穴をあけることによって、そこに空洞ができ殻を剥く時に簡単に剥けます。












②卵を6.5分~7.5分茹でます。


※沸騰してから卵を一つ一つ丁寧におたまを使い熱湯に入れていきます。


半熟具合・6.5分、強半熟(殻を剥くのが大変ですがかなりの半熟)

    ・7分、ある程度周りも固く崩れにくい半熟(切ると黄身がとろけて下に落ちる)

    ・7.5分、周りも固く殻を剥きやすく中身もいい具合の半熟

(今回は堅めの半熟7.5分で作っています。)



③上記のソミュール液に24時間漬け込みます。








※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。










ポイント

冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



④3時間程冷蔵庫で乾燥させます。


キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、バットに乗せて冷蔵庫へ。



※【卵の場合は冬限定で自動乾燥機使用可】

※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(約4時間程度)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。



④2時間50℃~55℃で燻します。




Q.なぜ(RI-PROシリーズ木製スモーカー)(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)

は冷燻に適しているのか!?


A.RIシリーズのスモーカーは上段に可動式の開閉部が作られていますので【煙を流す燻製】ができます!煙を流すとえぐみを防ぎ、まろやかな燻製に仕上げ、温度調整も簡単にできる利点があり、開閉部付近に置けば温度も低く設定可能となっており非常に冷燻に適していると言えます


燻煙材

燻煙材は桜ウッドピートスモークパウダー15g(大さじ1)を使用しております。


詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)



ポイント

温度が55度以上にならないように上段開閉部を開け閉めしてスモーカー内の温度を確認しましょう。

30分に一度はスモーカー内の温度を確認し温度を調整しましょう。


※スモークチップ+電熱器+サーモスタッド使用の場合は温度確認の必要はありません。しかし火元を長時間離れないでください。




⑥燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。

今回は完成後、真空包装してしまい形が崩れてしまいました。。。すいません。

しかし味は落ちません!色付きはあまり良くないですが、しっかりとスモークの味が付き中身も半熟!やはり燻製卵は美味しいですね!









自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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