鮎燻製｜黄金に輝く、旬の鮎の燻製
- 燻製レシピ
- 4月1日
- 読了時間: 4分
更新日：4月3日
淡白ながらも独特の香りを持つ鮎は、燻製にすることでその旨味が極限まで凝縮されます。この記事では、初心者でも失敗しない「塩抜きなし」の簡単工程から、プロレベルの「黄金色の仕上げ方」まで徹底解説します。
鮎の燻製に必要な材料と道具
最高の仕上がりには、素材の水分管理が欠かせません。
食材: 鮎（新鮮なもの）、塩（5%の塩水用）
脱水: ピチットシート レギュラー（旨味を凝縮させる必須アイテム）
燻製器: マスタースモーカーヒノキ
なぜヒノキなのか？ 鮎のような繊細な魚は、金属製スモーカーだと結露で身が水っぽくなりがち。ヒノキ製なら適度に湿気を吸い、表面をパリッと「黄金色」に仕上げてくれます。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
今回はさっと塩漬けの塩抜き無しの簡単燻製です！
【漬け込み液】
塩10g
水200㏄
鮎3匹
①鮎を用意
背開き: 頭の下から包丁を入れ、背骨に沿って尻尾までおろします。内臓とエラを取り、ぬめりを綺麗に洗い流します。
②塩漬け（１時間）: 水２００ccに対し塩１０g（５%）の塩水に１時間漬け込みます。
今回は「塩抜きなし」で手軽に仕上げます。
③冷蔵庫で漬け込み１時間
ピチットシートで強脱水: 冷蔵庫で1日寝かせます。プロの食品加工現場でも使われるこのシートが、余分な水分だけを除去し、鮎の香りを閉じ込めます。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑤ピチットシートで１日冷蔵庫で脱水後
脱水した鮎を爪楊枝で固定します
(スモーカー内で吊るす時に爪楊枝にフックを引っ掛けられるように)
因みに私はクリップを使い捨てで使ってます。
⑥燻製開始
サーモスタット７０～７５℃設定※サーモスタットのセット方法
２時間燻製（ダイヤルタイマーで設定）
燻煙材
燻煙材はスモークチップ・サクラ２つまみ（２０ｇ）
１時間後にもう一度サクラチップを２にぎり２０ｇ追加
※今回ピートスモークパウダーは使用しておりませんが、よりスモーキーに仕上げたい場合はピートスモークパウダーを15ｇを入れてください。
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
燻製２時間後
ポイント
火元は随時確認！サーモスタットを使おう！
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑦完成【鮎燻製｜黄金に輝く、旬の鮎の燻製】
2時間の燻製を経て、鮎は目を見張るような黄金色に輝きます！塩以外余分な調味料はいりません！香ばしい燻製の香りに鮎の身がほっくりほぐれます。シンプルに鮎の燻製は美味しいです！
👉 失敗しないためのQ&A
Q: 苦味が出てしまうのですが？
A: 煙がこもると苦味の原因になります。木製スモーカーなら自然に排気されますが、チップの入れすぎには注意しましょう。
Q: 保存期間は？
A: 冷蔵で約２～３日間、真空パックならさらに長持ちします。食べる直前に少し炙ると香りが復活します。
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
鮎燻製｜黄金に輝く、旬の鮎の燻製
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