重厚に香る、燻製ベーコン【ショルダーベーコン】
- 燻製レシピ
- 2019年4月9日
- 読了時間: 4分
更新日：4月6日
外はしっかりスモーク、中はジューシー。旨味と香りのバランスが光る燻製ベーコン。
なぜマスタースモーカーヒノキを使うのか？
ショルダーベーコンは赤身が多く、火入れが強すぎると硬くなりやすい部位です。マスタースモーカーヒノキは熱が穏やかに伝わるため、表面はしっかり燻しながら内部はしっとりと仕上げることができます。
さらに煙が均一に回ることで、ピートの重厚な香りをムラなく定着。外は力強く、中は旨味が詰まった理想的な仕上がりを安定して実現します。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【振り塩】
豚肩800g
塩80g
ローズマリー一握り ブラックペッパー少々
ホワイトペッパー少々
オレガノ少々
セージ少々
ローリエ3枚
①豚肩を800ｇ用意します。
※下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで豚肉を刺します。
※上記の調味料を肉に擦り付けてジップロックへ入れ3日間冷蔵庫で寝かせます。
ポイント
冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう！
ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
②12時間塩抜き
塩抜きは8時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
③24時間冷蔵庫で乾燥させます。
乾燥
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
👉少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
👉（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
④サーモスタット８５～９０℃設定 ※サーモスタットのセット方法
２時間燻製（ダイヤルタイマーで４時間半設定）
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜3握りとピートスモークパウダー15g（大さじ1）を使用しております。
燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g（大さじ1）をセットし4時間半燻製します。
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
ポイント
火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑤燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です【重厚に香る、燻製ベーコン【ショルダーベーコン】
味
豚バラとは異なり赤身が多く引き締まったショルダーを使用した燻製ベーコン。外側にはしっかりとスモークを効かせ、中は肉の旨味がぎゅっと凝縮された仕上がりに。ピートで燻すことで重厚なスモーキーさが加わり、お酒との相性も抜群な一品です。
スモークが強いので燻製していないプロセスチーズを合わせるとまろやかになります
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
重厚に香る、燻製ベーコン【ショルダーベーコン】
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