臭みゼロ！砂肝燻製【下茹で有り】
- 燻製レシピ
- 2019年1月31日
- 読了時間: 3分
更新日：4月6日
下ゆでで臭みを取り除いた砂肝を、ピート15gのハードスモークで力強く仕上げた燻製。コリコリとした食感にスモーキーな香りが重なり、ウイスキーとの相性は抜群です。一味唐辛子を加えればソーダ割りにもよく合い、さらに燻製オリーブを添えることで奥行きのある味わいに広がります。
※マスタースモーカーヒノキは業務用として大容量燻製が可能となっております。スモーカー内も広いので、小さなスモーカーには真似できない柔らかい煙を出すことができます。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
【ソミュール液】
砂肝500g
水300cc
塩50g 白ワイン100cc 三温糖30g
酒50cc
玉ねぎ4/1
ニンニク・ショウガ1カケ ホワイトペッパー少々 ローリエ3枚 セージ少々 オレガノ少々
①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。
時短 冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。
ポイント
ソミュール液を味見する！
ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。
②砂肝の筋切をする
砂肝の筋切
砂肝の真中を包丁で切り、余分な筋を切り落としていく。筋を切り落とすことによって歯ごたえも味も変わってきますので必ず切り落としましょう。
③65℃20分茹でます。
灰汁をとる
少し茹でる事によって灰汁が出て臭みがほとんどなくなります。（茹でなしでも燻製は可能です。）
④ソミュール液に24時間漬けます。
漬け込み方
始めによく食材を揉みながらソミュール液に入れます。その後12時間後袋を反対にひっくり返すことで味のムラをなくします。
⑤ソミュール液から出し塩抜き4時間乾燥させます。
塩抜き 途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
⑦サーモスタット６０～６５℃設定 ※サーモスタットのセット方法
２時間燻製（ダイヤルタイマーで２時間設定）
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜3握り
ピートスモークパウダー15g（大さじ1）
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
ポイント
火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
⑧燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です【臭みゼロ！砂肝燻製】
味
砂肝独特の食感に加え臭みもなく、ピート15gのハードスモーク、スモーキーさが強くウイスキーにあいます。
一味唐辛子を加えることでソーダ割りとの相性も抜群です。
燻製オリーブを加えるとより深みを味わえます。
【使用アイテムまとめ】
👉フックの代わりにクリップをS字に曲げても使えます（使い捨てフック）
【安全ポイント】
・温度管理は必須
・油受けは必ず設置
・定期的にチェック
臭みゼロ！砂肝燻製
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