• 燻製レシピ

燻製ベーコン【豚バラ/カルダモン編】

【振り塩】


豚バラ1000g

塩100g ブラックペッパー少々

ホワイトペッパー少々

カルダモン(ホール5粒)


①豚バラを1kg用意します。


②下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで豚肉を刺します。

※裏表均等に刺していきましょう。


③バットに移し上記の塩、スパイス、カルダモン(潰します)を振りかけます。

※バットは綺麗に水分を拭き取って清潔にしておきましょう。


④お肉に染み込むように擦り付けていきます。

※ビニール手袋をして擦り付けます。


⑤ジップロックに入れて冷蔵庫で2日寝かせます。

時短する場合はジップロックの中で混ぜても可。


ポイント

冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



⑥12時間塩抜き

塩抜きは6時間後から1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。

人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!


⑦24時間冷蔵庫で乾燥させます。


乾燥

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。


※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(約4時間程度)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑧1時間熱乾燥させた後、2時間90~100℃で燻します。

燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜2握りピートスモークパウダー15g(大さじ1)を使用しております。

燻製開始時スモークチップ桜を2握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)をセットし1時間後にもう一度スモークチップ桜を2握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)入れ、2時間半燻製します。


※1時間後



詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)



ポイント

火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)





⑥燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。

※1日後

カルダモンは本当に良く肉に合います!いつものベーコンよりグッと強めのハーブ、爽やか感が何倍にも!それに加えてスパイスの辛みがベーコンの油にマッチ!

是非自家製ベーコンを作るときにはカルダモン!

おすすめです!!










自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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