• 燻製レシピ

燻製チーズ【燻煙面積の違い編】

最終更新: 2019年7月13日

今回用意したのは市販で一番安価な「ファミリアチーズ」4本

燻製チーズはソミュール液も下味をつけることも不要です。

その為、燻製のカテゴリーの中では一番簡単な燻製と言えます。

温度管理と燻煙材の量さえ間違わず行えば失敗する確率は0%と言えるでしょう。

そして今回は燻煙面積の違いで、「同じ時間燻製したらどの位のスモーキーさに違いが出るか」

を検証してみたいと思います。


※燻製で何より簡単で失敗しずらいものは、元々味がついているものや乾燥しているものです。

燻製初心者の方は是非ともチーズやシシャモ、練物、スナック系のものを燻製することをお薦め致します!



【用意するもの】

ファミリアチーズ4本


①ファミリアチーズを4本用意します。






最近乳製品の値上げで少々お高くなりましたが、ファミリアチーズが一番安価なチーズです。








②検証のためチーズを分割していきます。







1.そのまま

2.半分

3.7分割

4.14分割









③RI木製スモーカーで60~65℃で3時間温燻します。




RI木製スモーカーは業務用として大容量燻製が可能となっております。スモーカー内も広いので、小さなスモーカーには真似できない柔らかい煙を出すことができます。


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜3握りピートスモークパウダー15g(大さじ1)を使用しております。

燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)をセットし3時間燻製します。













詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)







ポイント

直火がいかないように下段にボールを置くとムラを防げます。

RI木製スモーカーに付属で付いてくる油受けボールを置くだけで直火を防ぎます。

※もっとたくさんのチーズを燻製する場合は上段下段に5~10℃程の温度差が生じますので1時間に一度、上下を入れ替えると均等に燻すことができます。

火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



④完成後、熱いうちに油分を拭き取ります。その後冷蔵庫で1日寝かせます。










ティッシュではなくキッチンペーパーなどで軽く撫でるように拭き取っていきます。





















油分を拭き取ることによって、酸味を防ぐことと見栄えが光って良くなります。












ポイント

元の箱に戻して冷やす

ファミリアチーズの元箱にキッチンペーパーを巻いて戻すと形がしっかり形成されますので、元箱は捨てずに保管しましょう。


⑤完成。検証結果。


【 検証結果 】

薄く切れば燻煙される面積が増え、燻煙されない中身が少ないので必然的にスモーキーさを増します。

細く切れば切るほどチーズが少なく煙が多いスモーキーなチーズに仕上がります。

もちろんどの厚さも美味しいのですが、

ハードスモークをお好みの方は薄く、ほんのりライトスモークがお好みの方は厚く。


ポイントとしては薄く切ると温度が入りやすいので温度を低くすることです。


【 味 】

不味くなることはないスモークチーズ!ライトスモークでもヘビースモークでもどちらも味わい深く美味しいスモークチーズに生まれ変わります。そして何よりもピートスモークパウダーとの相性は抜群です。ピートスモークパウダーを入れるのと入れないのとでは大差が出ますので是非ピートを入れてみてください。


最後に表にまとめましたのでご参考までにどうぞ。





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