【ソミュール液】
タコ500g
水1000cc
塩60g 三温糖30g
酒200cc
みりん80cc
醤油大さじ3 ホワイトペッパー少々
①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。
時短
冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。
ポイント
ソミュール液を味見する！
ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。
②ソミュール液に漬け、冷蔵庫で24時間漬けます。
厚めのタコは42時間漬け込みます。
肉厚があるものは少し長めに漬け込みましょう。
漬け込み方
始めによく食材を揉みながらソミュール液に入れます。その後12時間後袋を反対にひっくり返すことで味のムラをなくします。
③塩抜き1時間半
塩抜き
塩抜きは30分ずつ途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。
足の部分と頭の部分
頭の部分は足と比べて薄いので少し早めに水から出しましょう。要味見です。
④12時間乾燥させます。
乾燥
塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。
タコは水分が非常に多いので長めに乾燥しましょう（燻製時乾燥が甘いと水分多く出ます）
※自動風乾器があればより早く乾燥できます。（約4時間程度）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
ポイント
ピチットシートスーパーを使って強脱水！
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)
⑤2時間半65℃で温燻します。
燻煙材
燻煙材はスモークチップ桜1握りとピートスモークパウダー15g（大さじ1）を使用しております。
燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g（大さじ1）をセットし2時間燻製します。
詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。
ポイント
火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。
サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。
ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。
コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。
⑥燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。
味
普通サイズのタコは先っぽがよりスモーキーに出来上がり想像以上の味になりました。もちろんタコの味、燻製の香りが混ざり味は抜群です。大きめの肉厚タコは水分が多めに残るのでかなりジューシーでモチモチ、タコの味も濃く出て非常に美味しいです。厚めに切って食べてもいいですが薄く切りますと上品なタコの味が伝わりやすいです。
やはり自身で作る燻製は一般的に売られている燻製とは違い手間がかかっているので美味しさ倍増です。
自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
お問合せ【peat@riversimport.com】
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