外はハードスモーク、中は旨味爆発。巨大タコ足の冷燻
- 燻製レシピ
- 2020年1月22日
- 読了時間: 3分
更新日：4月3日
冷燻の仕上がりを左右するのは乾燥具合。水分が残りすぎると味がぼやけてしまうため、しっかりと乾燥させるのがポイントです。冷燻2時間で燻煙の浸透は約2㎜ほどですが、噛むほどにタコの旨味とスモークの香りが広がります。特に太い足は中心まで煙が届かない分、凝縮された旨味が際立つ仕上がりに。手間はかかりますが、冬だからこそ楽しめる冷燻です。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキ】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
たこ足（巨大）500g（生食用）
塩60g
三温糖30ｇ
水500㏄
酒100㏄
みりん50cc
醤油大さじ3
ホワイトペッパー少々
①上記の材料でソミュール液を作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で5分。
②ソミュールが冷めたらホタテと一緒にジップロックへ。
ジップロックに入れる時は真空状態にしましょう
③冷蔵庫で２日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。
④流水で塩抜き１０時間
焼いて味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取りピチットシートに包み、冷蔵庫へ１日脱水。
少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑥【冬限定】２時間２０℃以下で燻します。
燻煙材
燻煙材はスモークウッド・ハニーメイプル
ピートスモークパウダー15グラム
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
⑦冷蔵庫で２日寝かせて、次の日もう一度２時間燻製し完成【外はハードスモーク、中は旨味爆発。巨大タコ足の冷燻】
かなり大きいタコでしたが一つ反省点があります！大きすぎて足の先っぽ部分（細くなる部分）を一緒に塩抜きすると抜けすぎてしまうので太い部分と細い部分を切断し、分けて塩抜きすることをお薦め致します！
冷燻のタコは乾燥具合が決めて！乾燥が甘すぎないよう注意しましょう！しかし味は、、噛めば噛むほどタコの味が出て燻製とよく合います！太い足部分は燻製が中までとどきませんが旨味が何倍にも膨れ上がっております！（冷燻２時間で燻製浸透は約2㎜程）少し手間はかかりますが冬は冷燻に限ります！！
【使用アイテムまとめ】
外はハードスモーク、中は旨味爆発。巨大タコ足の冷燻
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