• 燻製レシピ

マンボウの燻製

最終更新: 2019年7月13日

【ソミュール液】


マンボウ2kg

水2000cc

塩120g 白ワイン300cc 醤油大さじ6 三温糖60g

酒200cc

みりん100㏄ ホワイトペッパー少々 ローリエパウダー少々 セージ少々 オレガノ少々



①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。









時短

冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。













ポイント

ソミュール液を味見する!

ソミュール液なのでしょっぱいですが味見してください。自分好みの味をつけるためにレシピ以外のものを加えることでオリジナリティが生まれより美味しく、奥の深い燻製が楽しめます。



②マンボウを用意


③マンボウをソミュール液に24時間漬け込みます。












マンボウの皮

マンボウの皮は非常に硬く切り口によっては袋に傷をつけてしまう場合があるので細心の注意が必要です。皮を切り落としての燻製もOKです。


マンボウの特徴

私もマンボウを手に取るのは初めてですが、皮と身の間に大量のゼラチン質の油が広がっています。












ポイント

ジップロックのエア抜き

ジップロックのエア抜きは味のばらつきを左右しますのできれいにエア抜きをしてください。



④1日冷蔵庫で乾燥します。









乾燥後のマンボウ

マンボウは脂分が多いため、多めのキッチンペーパーを使い乾燥させることをお勧めいたします。

※RI-PROシリーズ自動風乾器で3時間程度でも乾燥します。

(RI-PROシリーズ自動風乾器)









ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。

(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑤乾燥させたマンボウを燻製器にセットする






RI-PROシリーズ木製スモーカー

このスモーカーは使用してから7年半経っております。7年半最低でも1週間に4度は使用していますが未だ現役で使用できます。セットにはサーモスタットなどついていませんが、RI‐PROシリーズマスタースモーカー檜はフルセットでお買い求めできます。


(RI-PROシリーズ木製スモーカー)


(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)







ポイント

サーモスタットの温度センサーの位置

できるだけ食品の中央へセットしスモーカー内の温度を一定の温度にもっていきましょう。



⑥1時間熱乾燥させます。









サーモスタット

サーモスタットの設定を60℃~65℃にセットし1時間熱乾燥させます。マンボウは特に水分が多いの

で熱乾燥を入れることをお勧めいたします。











ポイント

ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)



⑦5時間半65℃で温燻します。



燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜2握りとピートスモークパウダー30g(大さじ2)を使用しております。

燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)をセットし3時間後にもう一度セットします。

詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)




ポイント

火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。



⑧燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。




身はささみのような食感です。味は鰹のなまり節に似てます。マンボウの油が身と皮の間に密集しているので、身のパサパサ感が油と混ざり合い非常に美味しいです。醤油と合わせてもOKです!マンボウの燻製、あまり馴染みはありませんが侮れない逸品でした。




自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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