• 燻製レシピ

ホタテ貝ひも燻製【貝ひも磨き動画付き】


今回は貝ひもを磨いた後マスタースモーカーヒノキにて温燻していきます「貝ひもは温燻した後乾燥させます。」


使用燻製器【RI-PROシリーズ・マスタースモーカーヒノキ】



【ソミュール液】

生食用ホタテ貝ひも

水50

白ワイン100

塩15

砂糖5

ニンニク1

白胡椒

ローリエ


①ホタテの貝ひもを用意。

②【ホタテ貝ひも磨き方】

↓磨き終わったホタテの貝ひも


③上記の調味料を5分煮沸させます

④冷めたらホタテ貝ひもをジップロックに入れて冷蔵庫へ2日

④自分好みの塩抜き(15分)をしキチンペーパーで水分をとり1時間風乾

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)


(冬限定)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。 (RI-PROシリーズ自動風乾器)



⑤網に貝ひもを並べて燻製

※(今回網に乗せましたが網に接地した部分が変色しましたので吊るしをお勧めいたします。)



燻製開始、2時間半


燻煙材はスモークウッド桜+三温糖15g


※ザラメを用意するのを忘れてしまったので代用に三温糖を。

砂糖を使用することによって照りが出て美味しくなります。




※右側後ろの天板開閉部を少し開けて空気を流しながら燻製(温度を見ながら調整)




(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)










詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。



(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)


⑥完成

黒く変色した部分は網に乗せながら乾燥させてしまったので次回は吊しでm(. .)m猛省


色付きもも良く噛めば噛むほど貝ひもの味が広がります!貝ひもの磨きは少し手はかかりますが絶対にやった方が美味しくなりますので是非!


自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

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