ピートをまとったサーモンは別次元！ピートスモークサーモン【冷燻】
- 燻製レシピ
- 2019年12月27日
- 読了時間: 4分
更新日：4月3日
アトランティックサーモンで作る本格燻製
一般的なスモークサーモンとは異なり、ピートの香りがダイレクトに伝わる仕上がりに。脂ののったサーモンは脱水と燻製によって旨味が凝縮され、柔らかな食感とともに濃厚な味わいが口の中に広がります。アルコールとの相性も抜群で、ピートとの組み合わせはまさにトップクラスの一品です。
使用燻製器【マスタースモーカーヒノキの２倍サイズスモーカー】
👉 初心者でも温度管理がしやすく失敗しにくい
👉 ＝ポイントです
【材料】
アトランティックサーモン1200g
塩96ｇ
三温糖10ｇ
水500㏄
白ワイン200㏄
セージパウダー少々
ホワイトペッパー小さじ2
👉※しじみパウダー小さじ1
👉※ホタテパウダー小さじ1
👉※・無くてもいいですが入れると必ず美味しくなりますよ！市販で売っております。
①上記の材料でソミュールを作ります。
ゆっくり中火で火を入れていきます。煮立ったところで弱火で10分。
👉（アルコールを飛ばすため少し長めです）
②ソミュール液が冷めたらジップロックへ。
空気を抜いて真空状態にしましょう。
③冷蔵庫で３日寝かせます。
12時間おきに裏返します。ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一👉手間ですが必ずひっくり返しましょう。
下画像は3日後のサーモン。
④流水で洗い流し、４時間塩抜き
👉サーモンは生で味を確かめましょう。人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう！
⑤しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取り、ピチットシートレギュラーで巻き、ラップで包みます。
少々お値段はしますが👉ピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。
👉 ここが超重要
水分を抜くことで
・臭みが消える・旨味が凝縮・燻製のノリが段違い
⑥２４時間冷蔵庫で脱水させます。
（冬限定）RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。
⑦２時間２０℃以下で燻します。
12月半ばだったので気温の低い夜に燻製しました。
燻煙材
燻煙材はハニーメイプルスモークウッド1本・ピートスモークパウダー15g
👉 ピートが“別物の味”に変えます
・奥深いスモーキーさ・👉 一気に“店レベル”になる
⑧２時間後完成
ピートの香りとハニーメイプルの香りが漂います。
⑨完成【ピートをまとったサーモンは別次元！ピートスモークサーモン】
👉 ピートとの相性はトップクラス
普通のスモークサーモンと違い、ピートの香りがストレートに伝わるピートスモークサーモン！
ピートとの相性は1番良いと言っても過言ではありません！
チリサーモンと違い、脂ののりがすごいです！身は柔らかく脱水、燻製で旨味が凝縮されているのが舌に伝わってきます！アルコール全般に合いますね！
👉失敗対策
● 塩辛い場合
塩抜きに少し失敗してしまった方は！クリームチーズなどと一緒に食べると塩分も分散しまろやかになりますよ！
● 薄い場合
逆に塩分を落とし過ぎた方は少し塩を振っていただきましょう！
👉どちらの失敗もスモーキーさには変わりは出ません！
使用アイテムまとめ
重要ポイントまとめ
① 塩抜きで味を決める
② 脱水で仕上がりが変わる
③ ピートで“プロの香り”になる
ピートをまとったサーモンは別次元！ピートスモークサーモン
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