牛の(うで)を見つけました。牛の腕は前足の事で後足のモモより油も少なく筋肉質！ビーフジャーキーにはもってこいとということで、今回は気合を入れてスライサーも引っ張り出してきました！
【漬け込み２４時間】
牛もも肉1.5kg 赤ワイン400cc 醤油400cc 三温糖50g にんにく（すりおろし）
玉ねぎ1玉（すりおろし） ブラックペッパー7ｇ ホワイトペッパー7ｇ ローリエ3枚 チリペッパー（辛口にする場合はお好みで）
①上記の材料を混ぜフライパン等で加熱し煮立たせて冷ますとソミュール液の完成です。
時短
冷ますのに時間がかかる場合はラップをして冷蔵庫で冷ますと時短になります。
玉ねぎのすりおろしを入れることで甘さが引き立ちとても美味しくなります！
②牛腕を用意
④スライサーで好みのサイズにカット（今回は2.5ｍｍ）
市販の安いもので1万円ちょっとで購入できます。
⑤冷ましたソミュール液に牛肉1キロをジップロックなどに入れ24時間漬け込みます。
エア抜き
ジップロックに入れる際に空気があまり入らないように、空気を抜きながらチャックすると味のばらつき防止になります。
ポイント
厚さ0.5㎜程度に合わせると乾燥も早く味も染み込みます。
※薄く切るためにはお肉を少し凍らせると切りやすいのでお試しください。厚切りジャーキーにする場合は乾燥時間を長めにとって下さい。
⑥塩抜きをしてキッチンペーパー等で水分を十分に吸い取って下さい。
塩抜き
洗い流し10分程度でちょどよくなります。乾燥をかけると塩分と旨味が凝縮されるので少し薄目がお勧めです。
ポイント
ホット（辛口）を作る場合は乾燥時にチリペッパーを塗すと辛みが落ちずにホットジャーキーが作れます。
乾燥前に別の調味料を加えることで多種なジャーキー製造が可能です。
例・カレー粉、チリペッパー、かつおだし等
⑦自動風乾器にセットします今回は2台使用。（下画像・牛肉1.5キロ分）
自動風乾器
強力な風を自動で送り均等に満遍なく乾燥できます。サイズはRI-PROシリーズ木製スモーカーと同じサイズなので燻製する場合はそのままスモーカーへセット可能となっております。
自動風乾器はビーフジャーキー製造時2キロ以上の製造が可能となっておりますので業務用として飲食店様に人気の商品となっております。
ポイント
室内でも乾燥可能です。匂いが気になる方は換気扇の下で乾燥させるのがお勧めです。
食品が痛む理由は水分にあります。水分をより飛ばせば菌の繁殖を防ぎ賞味期限が長く保たれます。その為長期保存を目的としたビーフジャーキーは乾燥を8時間ではなく24時間もしくは36時間程すると水分がほとんどない状態になります。
⑧24時間後のビーフジャーキー
24時間乾燥後のビーフジャーキー
見ての通りカラカラに乾燥しています。しかし８時間の乾燥ですと中身は軽くしっとりなめらかな仕上がりとなっております。
ポイント
乾燥場所の温度・湿度差で乾燥具合が変わりますので４時間たったところで味見をしてみる。
燻製においても言えることは途中経過の見極めをしっかりすることです。燻煙時間、塩抜きなど途中途中で確認することが大事です。
⑨ビーフジャーキー完成
味
モモとは違い油が少ないためより噛めば噛むほど味が出ます。このままでもおいしくくいただけますがもう一手間で燻製にかけても美味しいです。これだけの量があれば、個人の方は毎日の晩酌に、飲食店様は新メニューとして重宝するはずです。
自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。
お問合せ【peat@riversimport.com】
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