• 燻製レシピ

イノシシ燻製(ソミュール編)

最終更新: 2019年7月13日

【ソミュール液】


猪1000g

赤ワイン400

醤油400

三温糖50

塩10

ニンニクショウガ擦りおろし1かけ

ホワイトペッパー少々

オレガノ少々

セージ少々

クローブ少々

ローリエ3枚


①猪を1000g用意します。





※下味を内部まで染み込ませるためにフォークなどで猪肉を刺します。





②上記の材料でソミュール液を作ります。







※ひと煮立ちさせて完全に冷めるのを待ちます。











③ソミュール液をジップロックに入れ猪肉を漬け込みます。(48時間)









※中に空気があまり入らないよう注意しましょう。










ポイント

冷蔵庫で寝かせている間、一日一回上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



④2時間塩抜き

塩抜きは1時間おきに途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。

人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!















⑤24時間冷蔵庫で乾燥させます。


乾燥

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。


※自動風乾器(ベーコンの場合は冬限定)があればより早く乾燥できます。(約4時間程度)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)


ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑥1時間60℃で熱乾燥させた後、3時間半90~100℃で燻します。



燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜3握りピートスモークパウダー15g(大さじ1)を使用しております。

燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)をセットし3時間半燻製します。

(※因みにこの木製スモーカーは8年使用しております)


詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。




(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)











ポイント

火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)





⑦燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。



ピートスモークパウダーの効果が存分に発揮している逸品となりました!獣臭さはなく本来の猪の味が出ています。醤油と合わさるにんにく生姜にふんわりと赤ワインが香る猪。香りはスモーキーから始まり噛めば噛むほど猪が出現、食べ終わるとスモークが残り絶品です。

ワインはもちろんウイスキーとの相性が一番かと思われます。

次回はソミュールでの漬け込みではなく振り塩法で猪を燻製しますのでお楽しみにしてください!



自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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