• 燻製レシピ

ささみ燻製【味噌編】

最終更新: 2019年7月20日

【ソミュール液】

水100㏄

醤油300㏄ みりん100cc

酒100㏄

三温糖大さじ1

ニンニクショウガ1かけ擦りおろし

味噌大さじ1.5


日本酒(燻製終了時にかけます)


①ささみの筋を切り落とします





※切り方

筋に沿って切り込みを入れ、筋に沿って削ぎ取って行きます。極力筋は取りましょう




②上記のソミュール液を沸騰させ煮立てます。




















③上記のソミュール液に24時間漬け込みます。








※出来るだけジップロックの空気を抜いて少し揉み込みます。










ポイント

冷蔵庫で寝かせている間、半日に一回上下にひっくり返しましょう!

ひっくり返すことによって味の染み込みが均等になりますので一手間ですが必ずひっくり返しましょう。



④さっと洗い流し30分塩抜き

塩抜きは途中水から出して少し切り、焼いて味を確かめましょう。

人それぞれ好みがありますので自分好みの塩加減を見つけましょう!




④24時間冷蔵庫で乾燥させます。

乾燥

塩抜き後キッチンペーパーでよく水分を拭き取り、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ。


※自動風乾器があればより早く乾燥できます。(約4時間程度)RI-PROシリーズ木製スモーカーと併用すれば乾燥後そのまま網を交換せずスモーカーに入れることが可能です。

(RI-PROシリーズ木製スモーカー)

(RI-PROシリーズマスタースモーカー檜)





ポイント

ピチットシートスーパーを使って強脱水!

少々お値段はしますがピチットシートを使うことによって、水分を強脱水するうえに旨味成分を閉じ込めるという利点があります。プロの食品加工会社も使っているので使ったことのない方は一度使用してみてください、脱水力に脱帽します。(燻製用ピチットシートスーパー18R)



⑤1時間60℃で熱乾燥させた後、3時間70~75℃で燻します。






燻煙材

燻煙材はスモークチップ桜3握りピートスモークパウダー15g(大さじ1)を使用しております。(2時間後に再度投入)

燻製開始時スモークチップ桜を1握りと、ピートスモークパウダーを15g(大さじ1)をセットし3時間燻製します。







詳しいピートスモークパウダーの使用方法は下記リンク先を読んでください。ピートは少量の誤差でスモーキーさを変えていきますので決まった分量を使用することが大切です。


(ピートスモークパウダーとスモークチップの併用方法)


(ピートスモークパウダー販売)

(業務用桜チップ14ℓ販売)




⑥日本酒をスプレーに入れ噴射








100均で売ってるスプレーに日本酒を少し入れ、燻製終了時に噴射。粗熱を取るように全体にかけます。この作業で味がぐんと上がります!







ポイント

火元の前からあまり離れないず1時間に一度はスモーカーを確認しましょう。

サーモスタットを使用していれば温度設定ができるので火事の心配はありませんが、温度管理ができない状態ではあまりスモーカーから離れるのはやめましょう。


ダイヤルタイマーを使って時間を正確にしましょう。

コンセントタイマーを使えば燻製時正確な時間で燻製できます。

※(サーモスタットのセット方法・ダイヤルタイマーの使用方法)





⑦燻製終了後1日冷蔵庫で寝かして完成です。


醤油の味付けと違い味噌がささみとよく合います(もちろん醤油味も美味しいのです)。そして外身は歯ごたえがあり中身はしっとりとした肉厚!ささみは油がなくパサついた肉のイメージですが、漬け込みによりここまで変わると別物です!

次回はハーブバリバリのささみ燻製を製作予定です!







自動風乾器やスモーカー、商品のお問い合わせはリバースインポートまでご連絡ください。

ピート・スモークアイテム販売【ピートスモークジャパン】

ピート・スモークアイテム販売【ピートショップ】

燻製モルトバー【スモークヘッド】

運営会社【リバースインポート】

お問合せ【peat@riversimport.com】


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